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In cucina e non solo

Lo zafferano è un preziosissimo e raffinato ingrediente di cucina, fondamentale in piatti simbolo delle tradizioni gastronomiche abruzzesi, noi lo usiamo in molti nostri piatti dai primi ai secondi pane dolci e liquore (vedi ricette in questo blog molte dedicate allo zafferano). Usiamo solo quello in pistilli che esalta maggiormente le proprietà organolettiche.

Come si usa in cucina leggi qui

Fin dall’antichità, lo zafferano è stato usato non solo in campo culinario, ma anche per tanti altri impieghi: ad esempio, per tingere le bende delle mummie egiziane, per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi da Indiani, Arabi, Egiziani, Greci e Romani.

Le proprietà coloranti dello zafferano erano utilizzate soprattutto per stoffe di pregio, ma con l’avvento della chimica il suo uso come colorante è stato ridimensionato, se non addirittura abbandonato.

Dai persiani e secondo la mitologia greca, venne invece considerato come afrodisiaco: il dio Ermes utilizzava infatti lo zafferano come stimolante per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. E’ stato dimostrato che alcune sostanze di questa spezia agiscono sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l’adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale.

Proprietà nutrizionali

Nello Zafferano sono presenti circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, come la zeaxantina, illicopene e molti alfa-beta caroteniche rivestono il ruolo di formidabili antiossidanti naturali.

Le virtù come eccellente condimento gastronomico sono il felice risultato della presenza di tre principi attivi: questi, combinati sapientemente dalla natura, rendono lo zafferano capace di esaltare qualunque pietanza e soddisfare i palati più esigenti.

Essi sono: la crocina, con potere colorante, la picrocrocina, che hapotere amaricante ed il safranale che dona il classico aroma.

Il caratteristico colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto quindi alla presenza dell’α-crocina, un composto molto particolare: la contemporanea presenza del glucosio e della crocetina conferisce alla crocina la capacità di essere sia idrosolubile che idrofobica, quindi olio-solubile.

La ricca presenza di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B2, contribuisce alla metabolizzazione dei grassi, rendendo quindi lo zafferano un ottimo digestivo.

Per tali motivi, questa spezia potrebbe essere paragonata ad un elisir di lunga vita: contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce le funzioni digestive, riduce la pressione sanguigna e abbassa le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l’alimentazione.

Un tempo gli speziali attribuivano allo zafferano proprietà antispastiche e sedative: oggi in questo settore ha perduto molto credito, ma viene impiegato, in quantità limitate, come eccitante e stimolante sotto forma di sciroppo, tisana, tintura.

Un eventuale abuso può provocare anche effetti collaterali come vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina).

Lo zafferano ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire pochissime calorie, infatti l’apporto calorico di questa spezia è praticamente nullo: 1 bustina da 15 gr è pari a 0,4 kcal, per questo, spesso, lo zafferano viene utilizzato nelle diete alimentari.

La moderna medicina riconosce allo zafferano la proprietà di stimolante del sistema nervoso e, per uso esterno, rientra nella composizione di preparati a base di miele da usare per le gengive irritate e dolenti in generale e durante la fase di dentizione per i piccoli.

Le origini

La mitologia greca attribuisce la nascita dello zafferano all’amore di un bellissimo giovane di nomeCrocus che viveva al riparo degli Dei.

Crocus si innamorò di una dolce ninfa di nome Smilace che era la favorita del Dio Ermes. Il Nume, per vendicarsi di Crocus, trasformò il giovane nel bellissimo fìore dello zafferano.

Lo Zafferano è conosciuto da millenni, difatti Omero, Virgilio e Plinio ne parlano spesso nelle loro opere ed Ovidio nelle Metamorfosi.

Se ne parla nei papiri egiziani del II secolo a.C., nella Bibbia e nel IX e XII libro dell’Iliade.

Isocrate si faceva profumare i guanciali prima di andare a dormire e le donne troiane profumavano i pavimenti dei loro templi.

Lo zafferano si coltivava in Cilicia, Barbaria e Stiria. Infatti Scano scrive che i Sidoni e gli Stiri lo usavano per colorare i veli delle loro spose ed i sacerdoti per profumare i loro templi per le grandi cerimonie religiose.

Dall’Asia la coltivazione si estese in varie parti del mondo arrivnaod anche in Tunisia e da essa in Spagna, coprendo le zone di Albasete, Teruel, Toledo, Valencia e Murcia.

Da queste zone arrivò in Italia per mano di un certo monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci di Navelli.

Nel Sinodo di Toledo, celebrato intorno al 1230 e approvato da Papa Gregorio IX si istituì l’inquisizione. A tale epoca faceva parte del tribunale ii monaco Santucci, grande appassionato tanto delle leggi e tanto dell’agricoltura.

I1 Santucci si innamorò fortemente della piccola pianta e pensando ai suoi terreni dolci della piana di Navelli pensò che questa pianta potesse dare molti buoni frutti.

Difatti lo zafferano qui trovò un habitat molto favorevole e venne fuori un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato in altre nazioni. Rapidamente la coltura si estese nei dintorni e le famiglie nobili che da poco avevano fondato la città de L’Aquila, (Notar Nanni, Ciolina, Bonanni, Signorini, ecc) dettero vita in breve tempo a grandi mercati con le città di Milano e Venezia.

Come si coltiva

Il nome scientifico Crocus deriva dal greco Kronos, invece il nome zafferano deriva dall’arabo Zaafran.

Lo Zafferano (Crocus Sativus Linneo)è una piccola pianta di appena 12/q5 cm di altezza.

Detta pianta che in tecnica colturale viene riprodotta per propagazione vegetativa, cioé con il trapianto dei bulbi poiché per la particolare disposizione degli organi di riproduzione (androceo e gineceo) è un triploide con 2N=24 (Nathea, 1977).

Il ciclo di coltivazione inizia con una buona letamazione del terreno circa 300ql.. per Ha nel mese di marzo con una profonda aratura.

Successivamente bisogna fresare il terreno per mantenerlo soffice fino al trapianto dei bulbi che avviene nel mese di agosto.

Le quantità per Ha oscillano da 90 a 100 ql. ossia da 500 a 600 mila bulbi.

Non viene mai irrigato.

I bulbi vengono messi a dimora in aiuole costituite da 2 o 3 file alla distanza di 20 cm., sulla fila a contatto e ad una profondità di 10cm circa.

Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre e con l’emissione di un ciuffo di foglie filiformi e con l’emersione di un asse floreale avvolta da una guaina bianca.

I fiori sono composti da sei petali di colore roseo-violaceo, lo stimma rosso scarlatto, suddiviso in tre filamenti con l’apice terminale a trombetta, essi sono ancorati alla base da un filo bianco (ovario) e tre antere gialle comunemente chiamate “femminelle”, che invece è la parte maschile del fiore.

La crescita delle foglie arriva anche ai 40 cm di lunghezza, di colore verde scuro.

I fiori vengono raccolti la mattina prima che il sole li apra.

Portati a casa avviene la sfioritura del fiore, cioé l’apertura di esso con l’asportazione degli stimmi.

Questi stimmi vengono sistemati su un setaccio della farina, messo capovolto e posto sulla brace di legna (mandorlo o quercia),nel camino appesa come un semplice paiuolo.

La tostatura è il momento cruciale di tutto il lavoro dello zafferano.

Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi.

Il prodotto va conservato in luogo buio e asciutto.

Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio.

L’andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano che secca tutta la parte epifea in estate e rimane per tutta la stagione come geofita quiescente, evidenzia che la pianta è compatibile con il territorio ove la soglia termica è intorno ai 20/25 °C, ed idrica inferiore ai 20-30mm di precipitazione.

La raccolta dei fiori dura da 15 a 20gg. Per produrre un Kg. di zafferano secco occorrono circa 250.000 fiori e sulle 500 ore di lavoro.

Il nome scientifico Crocus deriva dal greco Kronos, invece il nome zafferano deriva dall’arabo Zaafran.

Lo Zafferano (Crocus Sativus Linneo) è una piccola pianta di appena 12/q5 cm di altezza.

Detta pianta che in tecnica colturale viene riprodotta per propagazione vegetativa, cioé con il trapianto dei bulbi poiché per la particolare disposizione degli organi di riproduzione (androceo e gineceo) è un triploide con 2N=24 (Nathea, 1977).

Il ciclo di coltivazione inizia con una buona letamazione del terreno circa 300ql.. per Ha nel mese di marzo con una profonda aratura.

Successivamente bisogna fresare il terreno per mantenerlo soffice fino al trapianto dei bulbi che avviene nel mese di agosto.

Le quantità per Ha oscillano da 90 a 100 ql. ossia da 500 a 600 mila bulbi.