Cultura alimentare tra settecento e ottocento nell’Abruzzo collinare

Annamaria De Cecco

Il tema dell’alimentazione presenta molteplici aspetti con altrettanto numerosi filoni di ricerca, già autonomamente studiati: temi attinenti alla produzione degli alimenti e quindi alla utilizzazione del territorio a questo scopo. Si pensi alla varietà dei contratti agrari finalizzati in alcuni casi ad incrementare la produttività del suolo e anche soltanto ad assicurare uno stato di fertilità sufficiente a permettere raccolti soddisfacenti per le parti. Si parla di alimentazione, sostanzialmente, anche quando si procede a rappresentare graficamente un determinato territorio: questo aspetto è più che mai evidente nella produzione cartografica settecentesca (1) ove, attraverso la riproduzione fedele di clementi naturalistici, è possibile “ben vivere” mutuati dalla scuola medica salernitana. L’interesse per il cibo è sempre presente nei testi dei medici cinque-seicenteschi che prestano notevole attenzione all’allestimento di determinate vivande, in una scienza medica nella quale la dicta presenta una posizione basilare accanto alla coltivazione e somministrazione del rilevare con chiarezza la situazione colturale esistente in un determinato luogo. Pensiamo a quella produzione cartografica che ha ad oggetto territori ad estensione relativa rispetto al territorio nazionale, latifondi feudali o patrimoni di enti religiosi sui quali si sovrappongono vincoli contrattuali molteplici e talmente intricati che spesso anche una siepe di spine o un albero di olivo acquistano una propria rilevanza; non è azzardato affermare che in molti casi è possibile contare sulla tavola cartografica il numero di piante che effettivamente esistono sul terreno rappresentato. Un altro filone è dato dalla sterminata pubblicistica sul tema della cucina, ove partendo da testi trecenteschi si rinvengono legami con la concezione del “semplici” con i quali si torna pur sempre a parlare di vegetali. Si è osservato ancora come il clima, attraverso il succedersi di inverni rigidi ad estati torride, possa modificare a tal punto le condizioni colturali di un paese da mutare abitudini alimentari consolidatesi nei tempi. Infine, con l’esame di un limitato mazzetto di carte d’archivio, si potrebbe sfatare uno degli ultimi miti della maniacale dietologia contemporanea che ha trovato nella dieta mediterranea, vegetariana e ricca di carboidrati, uno dei suoi ultimi feticci, semplicemente verificando su di esse consumi alimentari con forti presenze di carni e pesci, seguiti da una fascia sociale che, partendo dal vertice opulento, giunge fino all’operaio salariato. Insomma, sembra che oggi voglia farsi assurgere ad ideale un regime seguito allora dalle classi più diseredate, prive di qualsiasi possibilità di sostentamento, delle quali si dimentica l’estrema cagionevolezza, minate come erano da pellagra e gozzismo per non parlar d’altro, patologie quest’ultime dovute, come noto, a carenze proteiche, vitaminiche, minerali.

Questo ventaglio di chiavi di lettura ed altro ancora è possibile verificare, alcune con evidenza, altre in modo più sfumato, nella lettura dei documenti che si intende esaminare. Si tratta di un gruppo di registri di vario formato pervenuti alla Sezione di Archivio di Stato di Lanciano dal locale Ufficio del Registro nel 1967.

Si tratta di documenti che ad una prima occhiata, non presentano alcun elemento di serialità archivistica perchè provengono da fonti diverse e disparate e si accostano in questa sede per tentare di impostare un discorso sul filo unificante delle abitudini alimentari. Si cercherà dunque di scorgere tra le righe di una contabilità spicciola tenuta da badesse del convento di S.Chiara in Lanciano nel corso di circa mezzo secolo, nella prima metà del Settecento, il persistere o mutare di usi alimentari che nella fattispecie sono già di per sè costretti nei rigori di una “regola” claustrale, per proseguire nell’esame di un “quademetto sul quale una nobildonna di Notaresco, nel Teramano, raccoglie, dagli anni ’40 dell’Ottocento, ricette di cucina improntate ad una cultura che sembra essersi sgomitolata pigramente senza soluzione di continuità dalla protezione del chiostro conventuale al mormorio ovattato del cortile del palazzo nobiliare. Ma si colgono inaspettatamente in documenti così di classe tracce di abitudini popolari proprie di un mondo contadino ed operaio, attraverso l’esame della contabilità delle spese sostenute dal convento per alimentare operai mandati ad eseguire lavori periodici ed ancora nell’annotazione delle derrate alimentari consegnate periodicamente ai “socci” delle Clarisse. Venendo ad esaminare i registri contabili del monastero, si constata che la fonte principale di approvvigionamento è data essenzialmente dal ricco patrimonio immobiliare, che assicura provviste in cereali ed in carni fresche e salate di maiale ed in mosto.

Ancora, l’esame di un registro di introito generale (2) ci offre lo spunto per alcune osservazioni. Le voci contemplate sono: grano. orzo, farrone, fave, ceci, farchi, cicerchia, granodindia, mosto e olio. Le località di produzione sono designate genericamente condizioni indicanti piuttosto la destinazione agricola del fondo che la situazione geografica, ed abbiamo quindi rendite dal “campo” (3) dalla vigna, dal prato.

Nel triennio 1741-1743 (4) il raccolto di grano ammonta ad oltre 1884 tomoli che sono interamente consumati dal monastero, in accantonamento di semenza e restituzione di debiti. Il raccolto d’orzo e di farrone è destinato all’alimentazione degli animali. La produzione dei legumi (fave, ceci, farchi, cicerchie ) di 171 tomoli basta a coprire il fabbisogno delle suore e ad assicurare l’accantona mento del seme; la voce del granodindia presenta nel triennio un andamento singolare: raccolto nella misura di un tomolo nei due primi anni, tocca la punta di 10 tomoli nel ’43, viene in ogni caso consumato interamente per l’alimentazione degli animali. Il mosto, con una produzione di 158 salme e l’olio con 104 mitri, non sono sufficienti per l’uso del monastero e vengono integrati con l’acquisto sul mercato di quantità non precisate.

Al mercato locale ci si rivolge ancora per l’acquisto di generi di importazione, sia interna che estera, necessari in una cucina che, perduta la semplicità ascetica delle origini, ha raggiunto livelli di raffinatezza, leggibili perfino tra le righe di una contabilità quantomai stringata. Non si dimentichi che il mercato lancianese, pur avendo perduto l’importanza raggiunta nel Medioevo e conservata fino a metà ‘500, continua tuttavia ad essere un centro di contrattazione di rilevanza quanto meno regionale, verso il quale confluiscono prodotti di una vasta area colturale.

Il convento, in linea di massima, è in grado di sopperire autonoma mente alla produzione di generi di prima necessità sufficienti alla comunità: soltanto in casi rari è costretto ad attingere al mercato estero come quando il 15 agosto del 41 si acquista pane “… per gli operai ai quali mancò e fu necessario comprarlo…”. Il pane di cui si parla, è confezionato con farina di frumento privato accuratamente dei residui della trebbiatura con crivellature della quantità necessaria, che le monache eseguono solitamente una volta al mese, ingaggiando un operaio volta per volta. Non vi è traccia dell’uso di granaglie inferiori, neppure nei periodi di maggior crisi. Periodica mente si provvede alla provvista di riso acquistato sia sul mercato interno sia nei luoghi di produzione. Nel 1783 si pagano 90 carlini per il trasporto di una quantità non precisata da Carpineto, nel Vastese (5). Un’altra grossa voce nel capitolo provviste è costituita dalle carni.

Si sa quanto spazio abbiamo sempre occupato nelle diete di qualsiasi classe sociale le carni conservate di maiale; una conferma la troviamo anche nella documentazione di spesa del convento di Santa Chiara: a dicembre ’59 si acquistano ben 18 maiali da allevare (6), inoltre tra le registrazioni relative al vitto quotidiano la carne suina fresca comincia ad essere acquistata sul mercato dalla metà di ottobre.

Agli inizi di gennaio si uccidono i maiali della provvista e la carne dei “negri ammazzati” (7) costituisce il piatto principale della comunità per buona parte del mese. Nella stagione primaverile, dopo la Pasqua inizia un consumo pressoché giornaliero di carni ovine distribuito tra agnelli, castrati, pecore, capre, più raramente capretti, giustificato da una cultura di transumanza ma non soltanto da essa. I bovini sono largamente presenti nella regione, ma sono considerati per antonomasia animali da lavoro, tanto da essere oggetto di contratti particolari (8), in questo senso contrapposti nettamente agli ovini, carne da mangiare. La carne di vitella è presente anch’essa sul mercato per brevi periodi ed a prezzi notevolmente superiori. Compare nel regime alimentare del convento di Santa Chiara ma. come si vedrà, con connotati inequivocabili di status simbolo in occasioni particolari.

Il consumo di pollame invece è più intenso: mangiare carne di volatili turba meno la coscienza ascetica degli ordini monastici che non il consumo di carni di quadrupedi, ed a metà Settecento polli. galline, capponi sono largamente allevati nelle masserie del convento insieme ai gallinacci, che sono ormai entrati nelle abitudini alimentari non soltanto della comunità, ma sono elemento fonda mentale di cibi di una tradizione popolare ormai consolidata.

La conservazione delle carni è un’operazione abbastanza delicata, in tempi nei quali gli unici sistemi accessibili sono l’essicazione e la salatura. Le nostre monache affidano abitualmente l’incombenza ad altri, come anche la salatura del formaggio (9).

Quanto sopra esposto dimostra l’enorme importanza del sale in una economia di autoproduzione e consumo alimentare. Genere di monopolio statale, veniva distribuito con sistemi che non è qui il caso di illustrare (10). Le comunità monastiche godono di una leggera riduzione sul prezzo di monopolio che, anche se minima. autorizza le monache a definirla “carità”. Viene prelevato nella quantità compresa fra i 6 e gli 8 tomoli nei fondaci di Ortona e Pescara, due o tre volte l’anno.

La vita monastica è scandita secondo le cadenze di un calendario liturgico rigido ed immutabile, che condiziona pesantemente il regime alimentare sia nel corso dell’anno che della settimana (11). I pasti della giornata sono due: la colazione, che comprende (12) tre cibi caldi oltre a contorni freddi ed il pasto serale che contempla due piatti caldi. Il venerdì e il sabato, giorno di digiuno, il pasto serale si riduce al consumo di cibi freddi, Vi sono poi le Vigilie di alcune feste liturgiche nelle quali le monache osservano digiuno solenne mangiando una sola volta al giorno solitamente la sera. Il digiuno investe poi alcuni periodi dell’anno durante i quali l’astinenza si osserva con la rinuncia alla carne. Nei periodi di Quaresima, della seconda metà di settembre (dal 13 al 28) e di Avvento sulla tavola delle Clarisse compaiono numerosi sostituti della carne. In primo luogo, si consuma il pesce, considerato pasto di magro per eccellenza, che si trova facilmente sul mercato locale, verso il quale affluisce dalla vicina costa adriatica. Pesce fresco in primavera ed estate costituito da alici. sarde. cefali. (muielle), merluzzi, anguille; novembre, dicembre e febbraio salmoni, poi pesci conservati quali baccalà, sarde, sardoni. aringhe, tonnina acquistati periodicamente in grosse quantità. A febbraio ’42 si spendono quasi due ducati per 25 rotoli e mezzo di baccalà; a giugno del ’44 15 rotoli di baccalà costano oltre due ducati; a marzo ’48 si accantonano per la provvista 80 aringhe e 12 rotoli di baccalà.

Il formaggio. in un ambiente decisamente condizionato dalla transumanza, è una presenza costante sia sulla tavola che come componente in piatti tipici della cucina monastica locale. Al mercato si acquistano caciocavallie “cacio sardesco”, dai pecorai transumanti formaggi e ricotte; in alcuni casi il formaggio è ceduto dai pecorai stessi a compenso del pascolo sui campi mietuti del convento (13). A maggio ’42 si fanno provviste di formaggio e ricotta per oltre 16 ducati; nello stesso periodo, l’anno seguente, si spendono oltre 14 ducati. Le provviste sono generiche, tranne pochi casi in cui si trova annotato l’accantonamento di formaggi destinati particolarmente alla preparazione delle pizze per Carnevale (14).

Nell’economia alimentare del convento di Santa Chiara, le uova rappresentano un elemento non trascurabile. Se ne acquistano grosse quantità a ridosso delle feste principali per la preparazione dei dolci, ma entrano massicciamente anche nell’alimentazione quotidiana delle monache ove costituiscono il quasi consueto pasto serale. Nella contabilità giornaliera tenuta da suor Gaetana Ravizza, a giorni alterni compare l’annotazione “ova la sera e insalata”(15) con l’esclusione dei periodi di astinenza. Tra le provviste periodiche troviamo quelle di paste alimentari secche nel formato di “vermicelli, stivaletti e gnocchetti”, a settembre ’53 se ne acquistano oltre 100 libbre per una spesa complessiva di circa 4 ducati. Finora si sono forniti sprazzi desunti da una contabilità periodica rivolta a generi alimentari suscettibili di una più o meno lunga conservazione. L’esame di una contabilità giornaliera, colla registrazione delle spese di tutte le derrate necessarie per la preparazione dei pasti. ci fornisce un quadro del tipo di alimentazione general mente seguito in un ambiente, che è specchio di una classe tra la borghesia e la piccola nobiltà provinciale. Le badesse del Convento di Santa Chiara ne sono sorelle e figlie e portano con sé, anche nella clausura, quella cultura assorbita tra le mura domestiche, che nei confronti delle donne è spesso esclusivamente cultura alimentare. Si nota quindi nel succedersi dell’una all’altra una maggiore o minore attenzione nel variare una dieta costretta nei rigori dell’osservanza di Quaresime e Vigilie, legata al succedersi delle stagioni, con largo uso di carni e ortaggi di produzione locale. Le registrazioni cominciano in periodo di Avvento e sul mercato si acquistano anguille, pesce fresco e verdure purtroppo non differenziate; compare il 22 marzo una “minestra bianca” e si riapre così il capitolo affascinante della cucina dei monasteri” conservata miracolosamente intatta fino a noi nella protezione della clausura. Potrebbe trattarsi infatti della farinata descritta a viva voce dalla badessa del convento di Prato Vecchio nel Casentino a Sebastiana Papa nel corso del suo pellegrinaggio gastronomico nei monasteri dell’Italia centro – meridionale (16). Lasciando queste suggestioni e tornando alle nostre carte, si nota nei mesi di grasso la presenza quasi costante di carni ovine tra agnello, castrato, pecora e capra. La carne di castrato viene somministrata alle monache inferme anche nei giorni di magro, mentre i destinatari della carne di pecora sono solitamente i garzoni e gli operai che dipendono a vario titolo dal monastero e gravitano intorno alla sua mensa. Nel mese di agosto al mercato si acquistano meloni e pomodori questi ultimi ormai coltivati abitualmente negli orti che circondano la città vecchia, mentre non compaiono ancora negli orti delle Clarisse (17).

IL Natale è solennizzato con la preparazione di minestre che esistono tuttora nella tradizione culinaria di questa festività; si indovina l’uso del brodo natalizio di tacchino ricco di verdure. L’8 settembre, festa della Beata Vergine sulla tavola delle monache compare carne di vitello (18).

Si è accennato poc’anzi ad una cultura familiare, portata in convento e la si verifica analizzando il triennio di badessato di Angelica Celaia (19).

Esordisce acquistando sul mercato 16 libbre di tartufi ed imprime subito un certo tono di finezza e ricercatezza che non era emerso finora sulla tavola delle Clarisse di Lanciano. Compare il biancomangiare, delicato piatto di riso, mandorle e zucchero aromatizzato di spezie, gloria della cucina monastica (20), le cerase, anche ai carciofi si cerca di imprimere un tono d’eleganza registrandoli nella contabilità con un termine che risulta una storpiatura dialettale, “cartichiocche”, dell’originale francese artichaut; ricompaiono ancora i tartufi (18 libbre). La ricerca dell’inconsueto e del ricercato in uno spirito che sembra tipicamente aristocratico settecentesco, si esprime portando sulla tavola granchi “pelosi” (21) ed, in periodo di Quaresima, salmone; compaiono piccioni e alla carne ovina si preferisce la più delicata vitella. La badessa dà inoltre largo spazio a piatti in cui il dolce si contrappone al salato, prodotti di una ricerca di raffinatezza teorizzata dai grandi cuochi del secolo.

Riesce infine a trovare, in tempi diversi, 2 lepri. Alla aristocratica Celaia nel 1759 succede nel badessato la borghese Ravizza (22) ed il menù monacale muta ancora una volta. Si ritorna al consumo massiccio di cami ovine più economiche delle vaccine; compaiono tra le minestre i fagioli ed il farro, entrambi tratti dalle provviste periodiche accantonate nelle dispense (23): si acquista un tomolo di fagioli al mercato a dicembre ’47.

Il farro. granaglia di uso alimentare antichissimo, sembrava soppiantato dal riso se si vuole dar retta alle registrazioni contabili delle monache, ma ricompare negli acquisti e nei consumi con una certa frequenza nel 1759, favorito da congiunture climatiche negative che riducono il raccolto di grano (24); la cosa si ripete nel ’64 durante la grave carestia determinata dal rigido inverno del 63. In ogni caso ricette di minestre di farro si trovano riportate ancora nella documentazione delle Clarisse di Atri, usata da Sebastiana Papa, fino agli inizi dell’Ottocento (25).

Per tomare alla contabilità giornaliera della Ravizza si nota maggio re fantasia nell’acquisto degli ortaggi che si arricchiscono di “cocozze”, peperoni, sedano, frutta fresca, fichi, noci fresche, oltre ai soliti meloni (26). D’altra parte, questa maggiore analiticità potrebbe essere soltanto sintomo di una pignoleria tipicamente borghese nella registrazione delle spese.

La preparazione dei dolciumi costituisce una voce non indifferente nell’economia del convento. Cotognata e mostaccioli, dolci cari all’agiografia francescana, confezionati in quantità tale da poter essere venduti, costituiscono una rendita che nel 1763 ammonta a 47 ducati circa (27)e viene regolarmente contabilizzata fra le voci attive in bilancio. Ogni anno si acquistano scatole per la cotognata; nel ’63 sono 35, nel ’64 sono 40, mentre in ottobre si provvede alla provvista di cotogne.

Sul mercato si reperiscono notevoli quantità di miele prodotto localmente (28). Accanto ad esso sono acquistati dolcificanti più costosi quali lo zucchero di canna ed i suoi derivati, a luglio nel 1747 tomoli 412 di miele costano 2 ducati e 24 carlini mentre solo 17 tomoli e mezzo di zucchero fino si pagano 2 ducati e 60. Ma nei capitoli di spesa raramente compare il prodotto raffinato sostituito altrettanto efficacemente da “mascavato”, “zuccarillo”e”rottame”; a settembre 42 se ne acquistano rispettivamente tomoli 140 (rotta me) e 60 (mascavato) per oltre 16 ducati. Un importante ingrediente nella preparazione dei mostaccioli è il cioccolato acquistato in grossa quantità: ad ottobre ’43 se ne prendono 10 tomoli per oltre 3 ducati, a maggio ’44 20 tomoli si pagano 8 ducati, mentre ben 300 tomoli di miele soltanto 9 ducati. A febbraio ’47 la provvista di “aromati” per tutto l’anno costa 10 ducati e nel ’50 una libbra di garofano e cannella quasi 4. Bisogna comunque osservare che queste somme non indicano sempre il prezzo di mercato dei prodotti, ma sono spesso soltanto un anticipo della somma totale dovuta, pagata in più volte.

Il 12 agosto le monache preparano i sorbetti (29) ed ormai, accanto a cibi e dolci della tradizione napoletana secolare è entrato un altro elemento che ha già posto basi solide per la nascita di una nuova tradizione. Annualmente si provvede alla provvista di caffe (30), ma l’acquisto di 50 once di “erba tê” (31) nel settembre ’50, sembra rispondere piuttosto alla soddisfazione di una curiosità che ad una abitudine o forse si rinvengono nell’erba esotica virtù medicinali. Ancora dolci prepara la nobildonna di Notaresco, Teresa Gozzi (32), negli anni 40 dell’800 e sembra che il tempo si sia fermato leggendo nella ricetta del “biancomangiare” l’annotazione degli stessi ingredienti usati dalle monache di S. Chiara a Lanciano un secolo prima. Ma la realtà sociale non è così idilliaca: tra i documenti esaminati, in senso temporale, si pongono i risultati di un’inchiesta (33) promossa dal Governo Murattiano nei primi anni dell’800 per il Regno di Napoli dai quali emerge una realtà alimentare ben diversa nelle provincie di Chieti e Teramo. Nel 1806 il giurista Pasquale Liberatore (34) lamenta lo stato cagionevole dei contadini nella Provincia di Chieti, il cui pasto principale tra i più miserevoli di essi è costituito esclusivamente da una minestra di sole verdure condita con olio, accompagnata da una focaccia di granodindia cotta sulla brace. Auspica il nostro la diffusione de’ tartufi americani detti volgarmente patate, che si comincia ad introdurre in qualche luogo …(35) quale sostituto del granturco considerata una coltura deleteria che ormai ha usurpato, nel breve spazio di settant’anni, incomprensibilmente largo spazio al frumento. Questa granaglia dunque (36) nei primi anni dell’800 si trova ormai coltivata in quantità tale da essere ormai largamente usata come sostitutivo del pane sotto forma di “pizza” o di polenta condita con sale, olio, agli e peperone piccante. Dai dati statistici raccolti nel 1811 (37) si calcola per la provincia di Chieti un consumo pro-capite annuo di 2 salme di frumento e frumentone con larga prevalenza di quest’ultimo per le classi sociali più povere. Il consumo dei grassi è riferito prevalentemente all’olio che si produce in abbondanza sia nella Provincia di Chieti che in quella di Teramo. Viene usato come condimento di minestre, di pesci o carni, sia crudo che cotto con aggiunta di agli e peperone piccante in una quantità tale che induce il redattore statistico di Chieti ad attribuire ad esso la scarsa robustezza dei contadini, mentre. osserva Nella città se ne usa discretamente, e perciò la pubblica salute non ne viene alterata (38). Il vino è la bevanda principale consumata da tutte le classi sociale nella misura media di 4 salme pro-capite in un anno. Soltanto i contadini più poveri vi accedono nei mesi più prossimi alla vendemmia, perché consumatori di vini a bassa gradazione alcolica derivanti da uve mal coltivate e mal fermentate, che inacidiscono in breve tempo. Correlato al consumo di alcol e il fenomeno dell’ubriachezza che, denunzia il redattore statistico chietino, è diffusa generalmente nelle classi degli artigiani e contadini (39). Il consumo delle carni strettamente rapportato alle condizioni economiche dei singoli, investe carni ovine dalla primavera all’autunno e sono capretti, agnelli, mentre pecore e capre compaiono sulla tavola in ogni stagione dell’anno. Nelle dispense contadine il posto principale è occupato dalle carni di maiale sia fresche che conservate, anche se in alcuni casi una conservazione errata in vasi di rame non stagnati determina coliche, diarree ed in alcuni casi la morte. (40)

I volatili da cortile sono diffusi e consumati generalmente mentre si denuncia la quasi totale sparizione di cacciagione. Le carni bovine sono reperibili esclusivamente sulle maggiori piazze di Pescara, Lanciano, Chieti e vengono cucinate in lesso, ragù o arrosto comparendo soltanto nell’alimentazione delle classi più agiate. Il pesce che giunge sulla tavola è quello pescato in Adriatico e sono merluzzi, triglie, polipi, razze e “mandorle”. Il consumo di pesci salati (baccala, aringhe, sarache, sarde, sardoni) assai diffusi in tutto il Settecento, presenta una contrazione attribuita dallo scrivente alle contingenze di guerra del periodo determinante una rarefazione negli scambi commerciali con una conseguente limitata affluenza sui mercati di prodotti d’importazione (41). I legumi si coltivano in quantità limitata, mentre gli ortaggi occupano largo spazio sulle mense, specialmente le più povere ed in tempo di carestia ci si rivolge quasi esclusivamente alle erbe selvatiche (42). I latticini, pur in presenza di greggi di pecore e capre, oltre ai bovini sono prodotti in quantità e qualità mediocri e si tace assolutamente sull’uso alimentare del latte (43). Per abitudini alimentari, legate ai ritmi lavorativi e stagionali, quella che viene definita “gente più alta” consuma due pasti giornalieri: il primo a mezzogiorno, il secondo alle sette di sera. I contadini e gli artigiani aggiungono ai due pasti principali, che anticipano, una colazione al mattino ed una merenda a mezzo pomeriggio. I contadini in tempo di vendemmia, consumano fino a sei pasti al giorno, pur se definire “pasto” il consumo di pane, olive, ed altre frutte secche e poco formaggio, può considerarsi eufemismo involontariamente ironico. Qualsiasi pasto è accompagnato da abbondante vino. Il modo di cucinare le vivande è quanto mai semplice nelle abitazioni più povere ove mancano persino camini atti ad aspirare i fumi (44). Ed ecco dunque ancora una volta come un contemporaneo traccia un quadro di miseria, inciviltà ed abbrutimento mediante la descrizione di consumi alimentari improntati ad una estrema semplicità nella cottura e nel condimento dei cibi, mentre, in una visione sorprendentemente moderna il redattore statistico teramano traccia una descrizione meno fosca della situazione alimentare nella sua provincia quando osserva: l’olio, i legumi e le erbe ortensi ed altre spontanee formano l’alimento di tutti i giorni, e la loro salute non viene alterata da questi cibi ordinari, che anzi digeriscono bene, e non contraggono dal mangiare i vegetabili quella alcalescenza, che le carni troppo spesso adoperate produrrebbero ai loro umori (45). Ben più elitaria e sofisticata è la cucina che emerge dal ricettario della baronessa Teresa Gozzi che in un italiano forse approssimativo e comunque venato da dialettismi abituali, annota l’elaborata esecuzione di cibi e dolci di una tradizione che inconsapevolmente la collega alle Clarisse settecentesche di Lanciano.

Note

L’articolo presentato in occasione del Convegno “Gli archivi per la storia dell’alimentazione” Potenza – Matera 5-8 settembre 1988 i cui atti sono in corso di stampa nella collana Saggi delle pubblicazioni degli Archivi di Stato italiani, si pubblica su autorizzazione del Ministero BB.CC.AA. Ufficio Centrale per i Beni Archivistici, del 20/02/92, prot.5137.8748.E/27.

(1) SERENI Emilio. Storia del paesaggio agrario italiano, Bari, Laterza. 1972, pp.227 – 229. (2) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose. Convento di Santa

Chiara, reg.3.

(3) Nel vocabolario agricolo si definisce “campo” una vasta estensione di terreno coltivata a cereali. Istruzioni agrarie convenevoli a’ contadini di Abruzzo Citeriore scritte da un socio ordinario della Società Economica di Chieti e di quella di Incoraggiamento di Napoli, Chieti, tip. Grandoniana,

1815. pp.44 – 47.

(4) La contabilità è considerata per triennio, corrispondente alla durata in carica delle badesse.

(5) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose. Convento di Santa Chiara, reg.

8. c.173v. (6) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg.2,

c. 132v.

(7) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara,

reg.6.c. 31r.

(8) SPAGNUOLO A.. Il contratto agrario del secolo XVIII nell’Abruzzo Citeriore, in “Convegno Ignazio Rozzi e la storia dell’agricoltura meridionale” Teramo, Edigrafital, 1971, pp.154-155 (Centro di ricerche storiche “Abruzzo Teramano”, 3).

(9) S.A.S. Lanciano. Corporazioni religiose. Convento di Santa Chiara reg.2. (10) BIANCHINI L., Della storia delle finanze nel regno di Napoli, Oderzo c.47r.

Ed. 1884, rist. anast., Bologna, Forni, 1983, pp.294, 441.

(11) MONTANARI Massimo, Alimentazione e cultura nel Medioevo Laterza. Bari, 1988. pp. 75-79.

(12) S.A.S. Lanciano. Corporazioni religiose. Convento di santa Chiara, reg. 2. c. 67r.

(13) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose. Convento di santa Chiara. reg.2. c. 87v.

(14) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg.2. c.159r.

(15) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg.6. c. 40r.

(16) PAPA S.. La cucina dei monasteri. Verona. Mondadori 1981. p. 169.

(17) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg. 2. (18) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg. 6. (19) La famiglia Celaia, spagnuola di origine, si stabilisce a Chieti nel secolo XVI, con Martino. uditore generale di Margherita d’Austria, poi regio uditore e avvocato fiscale nelle provincie d’Abruzzo. Acquistato il feudo di Canosa nel chietino, si costituisce una solida fertuna; si estingue con il duca Lelio all’inizio dell’Ottocento.

(20) BASILE G.B., II Pentamerone, Ed. Laterza, Bari. 1974. pag.115. (21) Pescati tuttora lungo le spiagge rocciose del Lancianese sono molto simili alle granсole venete.

(22) La Famiglia Ravizza, oriunda dal milanese, si stabilisce a Lanciano verso i primi del ‘600. I suoi membri probabilmente mercanti benestanti, si imparentano attraverso matrimoni con le famiglie borghesi della città. Esercitano l’avvocatura e si costruiscono un consistente patrimonio. Nella seconda metà del 700 si trasferiscono a Chieti dove continuano le professioni di avvocati. Con Gennaro accedono ai primi gradi della magistratura. Questi, nella linea di una certa borghesia erudita meridionale, si diletta di studi storici raccogliendo e pubblicando documenti relativi alla città di Chieti e memorie di cittadini illustri.

(23) S.A.S. Lanciano. Corporazioni religiose. Convento di Santa Chiara, reg. 2. (24) FARAGLIA Nunzio Federico, Storia dei prezzi di Napoli dal 1131, Napoli, tip. Nobile, 1878. ristampa anastatica. Bologna, Forni, 1983. p.233

(25) PAPA. op. cit. p.10

(26) S.A.S. Lanciano. Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg. 6. (27) Nella somma è compresa anche la vendita di quantità non precisate di legumi. S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg. 2 c. 209v.

(28) Galanti rivela ancora una volta alla fine del 700 una certa produzione di miele concentrata nell’Abruzzo chietino, tale da permettere addirittura una esportazione seppur limitata verso Napoli. Giuseppe Maria Galanti. Della descrizione geografica e politica delle Sicilie, a cura di Franca Assante Domenico Demarco, vol.II, Napoli, 1969, pag. 482.

(29) S.A.S. Lanciano. Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg. 2. c. 10v.

(30) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg. 2 c. 9v.

(31) S.A.S. Lanciano, Corporazioni religiose, Convento di Santa Chiara, reg. 2, c. 54v.

(32) Antico ricettario di dolci di mia nonna Teresa dei Baroni Gozzi Clemente, E’ composto da 37 pagine del formato di un quaderno (cm. 14×21); al suo interno vi sono vari foglietti sparsi di diverse forme e tipi di carta e calligrafia. La data più antica è quella del 1841. In un altro foglietto compare la data del 1904, in un altro la data 1938, mentre una cartolina porta la data del 18.12.1913.

Attualmente il documento e conservato dagli eredi. (33) STORCHI M.R.. L’alimentazione attraverso i dati della statistica murattiana, in Studi sul Regno di Napoli nel decennio francese (1806-1815), a cura di Aurelio LEPRE, Napoli, 1990, IX edizione, pp. 141-161.La statistica del Regno di Napoli nel 1871. a cura di Domenico DEMARCO, Roma, 1988. tomo I. pp.13-18, 225-23. Carmelita DELLA PENNA, Aspetti della vita sociale ed economica dell’Abruzzo marittimo nella statistica murattiana, Vecchio Faggio Ed.. Chieti, 1990.

(34) LIBERATORE Pasquale. Pensieri civili, economici sul miglioramento della Provincia di Chieti umiliati al Real Trono dell’avvocato PL., Napoli, 1806.

(35) Ibidem, vol. I°. pag.18.

(36) Ibidem.

(37) DEMARCO, op. cit. pag.227.

(38) Ibidem. pag.229

(39) Ibidem, pag.228

(40) Ibidem, pag.227

(41) Ibidem. pag. 228

(42) Ibidem. pag.229

(43) Ibidem, pag.229

(44) Ibidem. pag.230

(45) Ibidem, pag. 13

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