Antico ricettario di dolci di mia nonna Teresa dei Baroni Gozzi Clemente

Attenzione: le ricette sono in italiano antico, per le conversioni dei pesi vi riporto ai link corrispondenti

libre/grammi

once/grammi  

Nota di una pizza di boccone di Dama per dodeci (12) persone,

Si prendono 20 rossi d’ova, e altre 2 con tutti i chiari, una libra di zuccaro, una libbra e 2 once di mandole spellate e ben piste in mortale di pietra, e si sbatte bene e ci si mette mezz’oncia di cannella. e cedro a piacere. Poi si fà una stesa, di pasta non tanto fine impastate con ova e un poco di zuccaro, e strutto, si mette alla tiella e ci si mette tutta la robba sbattuta e si fa cuocere a foco piuttosto lento, e per regolarvi alla cottura si prende un paglia di scopa, e si mette dentro la pizza se riesce bagnata la cottura non è arrivata, ma se riesce la paglia umida allora, e cotte, perché non dev’essere tanto cotta, e quando si è raffreddata s’inchiatra. Il chiatro si fa di zuccaro passato cioccolata colla, e cannella a piacere, e non dev’essere tanto lenta, e di zuccaro ci vuole una libra, e così si fanno anche i bocconotti, se ci si vuol fare il chiatro di cannella si prende invece della cioccolata ci si mette acqua calda, e buona cannella.

Nota delli Mostaccioli Napoletani

Si prende una parte di mostoccetto, e 2 parti d’acqua tiepida, si piglia una libra di zuccaro, e 11 onze di farina e si passa a crivello ci vuole 35 acini di garofoli, e 20 acini di pepe e un terzo di noce moscata, il tutto s’impasta con il sopra detto liquore in maniera che non deve restarci niente di farina ne di zuccaro poi si pone dentro con bacili, e si lascia fermentare per alcuni giorni. Poi si piglia la farina, e si pone sopra la tavola la detta pasta si mena un poco e si spezzano a piacere si lavorano, e si mettono al testo con trivello. Il fomo non deve essere violento. Il chiatro di detti mostaccioli si fà secondo quello della sopra detta pizza, e dopo inchiatrati di nuovo si rimette al forno ad asciugare, ma dev’essere il fomo quasi senza foco.

Nota del bianco mangiare

Nove oncie di mandole spellatte, e pistate in mortale di pietra, si mette in un bacile si scioglie con un poco d’acqua, e si passa con setaccio di crini ben sodo, e si toma a sciogliere coll’acqua quattro volte fin tanto, che le mandole perdano il sapore 5 oncie d’amido pure si scioglie con poco d’acqua, e si passa 12 rossi d’ova parimente passato, tutto si unisce con una libra di zuccaro purificato: ma non ridotto a gileppo un’oncia di cannella a schiappette, un poco di sale a giudizio, che serve per levargli la sciapitezza, ma non deve sentirsi il sapore del sale avvertendo che detta composizione deve essere sciolta in maniera chi deva apparire e la cocchiaja, poi si mette a cuocere a fuoco violento dimenandosi con molta diligenza fintanto che arriva alla cottura, che si vede col fame la prova mettendosi un poco in un piattino bagnato all’acqua ma bene scolato, dopo un poco si osserva se si stacca dal piattino, e non attacca al dito: la cottura è arrivata. Nel caso che si volesse mettere alle forme, queste devono essere bagnate, e bene scolate.

Sfoglio

Una foglietta d’acqua ci si mette una mezza tazza di vino 12 rossi d’ova 8 oncie di strutto, 8 oncie di zuccaro un poco di sale, di farina quel che si ripiglia la pasta, non deve indurirsi ma deve affinarsi, si fanno le stesse una sopra l’altra, avvertendosi che in ognuna si deve ungere, si taglia per mezzo, e s’involta bene strette si taglia a fette col coltello caldo, e si fa in quella forma che si vuole, si coce a foco piuttosto allegro: per ungere questa quantità di sfoglio ci vole una libra, e quattro oncie di strutto. Il bianco mangiare servendo per riempire li sfogliatini le mandole non si passa; ma si mette un’oncia meno di mandole, e un’oncia di più d’amido della nota.

Ricetta de Ciambelloni di S.Anna

Farina una decina

Zuccaro una libra

Olio una foglietta

Due pagnotte di pasta lievita per spianar pane

Una manicola di sale, ed anesi, si impasta ogni cosa insieme, con acqua, e si rende la pasta più dura di quella del pane ma regiandola fina a che si affina. Indi si lavorano a ciambelle o ad altra forma; si mettono poi in un caldajo in cui l’acqua deve essere molto calda ma non bollente; Allora le ciambelle verranno a galla da loro: si sbattono un tantino al caldajo, dopo si sciacquano con acqua fredda, e si ripongono sopra la spianatoja, o sopra una tiella, con la quale s’infornano in forno caldo di pane, e gli si dà la cottura a giudizio, e se sene vonno far meno si divide per metà.

Biscotti Africani

Ad una libra di zuccaro 12 rossi d’ova assoluti si sbattono insieme. e se mai s’indurisse troppo ci aggiungerete un’altro rosso d’ova. Cannella a piacere farina niente. Ogni cartuccia ci metterete un solo cocchiajo da tavola di robba. Si deve cuocere a forno caldo, ma senza foco con sola bragia da parte non però sotto la tiella.

Serpette

Si prende una libra di zuccaro, e 9 oncie di farina, e mischiata con 2 ottavi di cannella, ed un poco di cedro si ammassi con un poco d’acqua fecendo la pasta come quella de maccheroni. Ammasata la pasta si metterà a spellare sul fuoco dentro un polsinetto mezza libra di mandorle; indi queste mandole si faranno a pezzetti, e si porranno ad abbruscare nel foro dentro una tiella. Dopo abbruscate e raffredate si ammasseranno colla pasta delle mandole.

Nota de Raffajoli

Una libra di zuccaro 12 rossi d’ova e 5 pani, si sbatte bene, e se la pasta e troppo soda ci si va mettendo, qualche altr’ova, e quanto la pasta, e bene affinate, si mette piano piano una libra, e quattro oncie di farina sopra la tavola si prende con una cocchiaja la pasta, e ci si pone sopra, e leggiermente si allungano, e si spezzano a piacere. Il fuoco dev’essere allegro. Si farà mezza libra di gileppe,es’inchiatrano, e devono essere asciugati al fomo, o pure vicino al fuoco.

Biscottini

Una libra di zuccaro 5 rossi d’ova e 2 sani, e come la pasta si và insodando ci si và mettendo altri 5, e quando la pasta, e bene affinata si mette pian piano una libra, e 3 oncie di farina, e poi con una cocchiaja si mette la pasta dentro la tiella, e si cuoce a fuoco allegro. Poi si tagliano, e di nuovo si pongono a ribruschettare, all’una, e l’altra parte.

Taralli ripieni di pasta di mandoli

Si fa una libra di Gileppe a mezza cottura. Si prende una libra di mandole spellate e ben piste si mette a cuocere insieme col Gileppe a fuoco violento, e quando si stacca dal polzinetto allora la cottura è arrivata, e pochi momenti prima ci si mette cannella e cedro a piacere.

La pasta secondo la quantità che uno vuole. Si mette una parte d’olio e una e mezza d’acqua zuccaro a piacere, e un poco poco di sale, e la farina quel che si ripiglia dovendo essere la pasta piuttosto soda.

Per una pizza di crema per 12 persone

9 rossi d’uova ci si mischia un poco di farina, e si squaglia bene bene ci si unisce poi 3 fogliette di latte cannello senza pistare, una libra di zuccaro e cedro o pure una corteggia di limone e si passa, poi si mette a bollire, e bollirà finchè s’indurisca un poco. Poi si prende le fette di pane di Spagna si pone in fila ad un piatto, e poi ci si mette il Rum, o pure il Rosolio, o la centerba, e con questo il pane di Spagna deve inzupparsi poi ci si mette sopra la metà della crema, e sopra un’altra fila di pane di Spagna pure inzuppata col Rum, e poil’altra metà della crema. Non avendo il pane di Spagna si potra servire dei Raffajali tagliati a biscottini. Per il chiatro di detta pizza si prende una libra di zuccaro, e si fà gileppe, e al Gileppe ci si mette 2 chiari d’ova per farlo ben purificare, poi si sbatte 9 chiari d’ova, e deve diventar spuma detti chiari d’ova e dopo si mischia col detto Gileppe, e dopo raffreddato si mette sopra la detta pizza, non volendoci fare questo chiaro ci si suol fare di ciccolata poi si prende una libra di zuccaro bianco, e si fà asciugare bene al forno o pure al foco, e si pista, e si passa al setaccio, dopo passato si mette in una zuppiera dello zuccaro, e s’impasta colla cioccolata, e poi bene affinata si mette sopra della pizza.

Maniera per fare il Rosolio

Ad una foglietta di spirito una libra di zuccaro Gileppato. Il Gileppe si fà in questa maniera ad una libra di zuccaro ci vuole una carafa e mezza d’acqua si pone in un polzinetto a bollire, e si schiumerà, e bollirà fintanto che si restringerà il Gileppe ad una carafa poi si farà raffreddare, e dopo raffreddato si metterà nello spirito, e poi a comodo si feltrerà: prima di portarlo l’assaggierete, e se vi sembra troppo forte potrete rimetterci un poco d’acqua, e se troppo debole un poco di spirito. Il senzo poi se sarà di cannella o di garofano potrete pestarlo se di limone o portogallo dovrete tagliare quanto più fino potrete tagliare quanto più fino potrete la corteggia e poi metterla in infusione allo spirito, questi 2 ultimi non dovrete farcelo stare più di un giorno altrimenti diventa amaro.

Per fare la purcopata

Si taglia il cotogno a fette, a fette si leva la corteccia, e poi se ne pesa un rotolo, e mezzo, ed un rotolo di porco che levatene l’osso e tutt’assieme si mettono a bollire coll’acqua, dopo cotto si pestano nel mortaio, e poi si passano nel crivello di mezza grana buttando via quel che non puoi passare, che deve essere mezzo rotolo. Poi si prendono 2 rotola di rottamo bianco, prima purificato se gli da la cottura a tutto punto, e poi si mette dentro il cotogno, e le percoche passate al crivello come sopra, si volta sottosopra col cucchiajo di legno, e si cuoce ogni cosa sintanto che si distacca dal polzinetto, poi si mette dentro un baccile, e il giomo appresso si lavora sopra la tavola, e si tengono per più giorni al sole, intanto si asciuttano, si voltano li pezzi sottosopra per farli asciuttare, dall’altra parte poi dopo asciuttati bene vi si mette sopra il nasporo.

Pera secche

Le pere devono essere di quelle dette Pera reale, nè acerbe nè mature, si sbucano levandoci le granelle di dentro, e poi si leva la cortegia, e coll’acqua si mettono a cuocere nel polzinetto o caldarelle, con questa regola ogni cento pere porta 2 libre di miele per dosa, e cosi si fanno bollire, fino a che saranno cotte poi si mettono sopra una tavola ad asciuttare, ma quando saranno mezzo asciuttati si ammac cano sopra una tavola, e quanto saranno bene asciuttate si mettono dentro un vaso con aspargerle fila per fila di zuccaro.

Biscottelli

Si prendono 12 libre di fior di farina, e la sera si mette col lievito a pro porzione con tre libre e mezzo di acqua come si fa il pane, la matina poi si prendono 2 libre di olio dolce perfetto e se non è del perfetto ci si frigge un poco di pane per levargli il mal odore, e quest’olio, si stempera insieme senza mischiarvi la farina: poi si prende 3 libre di zuccaro, e si stempera dentro una libra, e mezza d’acqua con ponervi un poco di sale, e tutto si batte nel levito gia stembrato con l’olio ponendovi degli anisi. Poi si ammassa tutto con tutta la farina, e si guarda di fare piuttosto la pasta tenera che dura, ma se sarà poco la farina se ne aggiunga il bisogno, la pasta si deve fatigare bene tirandola finchè si sia affinata, fatta la pasta al punto suo si fanno li biscotti come si vogliono, e procurate che la pasta stia coverta, e non prenda freddo, e si mette sopra la tavola con un poco di farina sotto, e si tengono ben coverti con panni caldi vicino al foco acciò creschinolocchi si conosce quanto sono ben gonfi cresciuti che sono si pongano in foro, che sia caldo, e quando sono mezzo cotti si fanno raffreddare, e poi si tagliano e si tornano a mettere al forno a ribbruschettare.

Favette di zuccaro con senso di limone

Zuccaro passato a piacere

Gomma arabica e senso di limone.

Si mette a sciogliere la gomma sudetta in una tazza di acqua calda la sera precedente. Si unisce poi lo zuccaro passato e si impasta di unita al senso di limone, stendendo la pasta e tagliandola a pezzetti accomodandoli in forma di fave e facendole asciugare al sole. Col cioccolato gli si può fare la testa nera. Per fare il senso di limone, strofinate la corteggia di questo frutto sopra il zuccaro a campana o un pezzo di zuccaro, sul quale si attaccherà una parte di corteccia: staccate quindi con un coltello la parte del zuccaro impregnata di corteccia, e replicate l’operazione. Lo stesso si fa del cedro e del portoallo. E se volete conservare questo senso, mettetelo e calcatelo bene in una tazza. Se alle favette vorrete dare un senso di cannela mettetela sottilmente pista.

Pan di Spagna

ovi sani 12

farina oncie 10 1/2

zuccaro lit. 1

Modo di fare li sanguinati

Caraffe 4 di sangue

Insogna libbre sei, e oncie otto Mollica di due panelli di pane

Mostaccioli n° quattro Napolitane

Cedró oncie dieci

Cannella oncie uno

Garofalo oncie uno

Acqua di Fiore un bicchiere

Cioccolata oncie sedici

Zuccaro gileppato libbre sei Noce moscato n°quattro

Altra sorte

Per ogni tre carafe di sangue

Strutto libre sei

Miele libbre sette

Mollica a piacere

Cannella fina un oncia

Acqua di fiore un bicchiere

Cioccolata una libbra e mezza

Garofalo un’oncie e mandorle ad albitrio

Pane Schiavonesco

Si piglia il mosto-cotto e ci si mette un poco d’acqua, con poco di tritello, o semola nella quantità quanto in panna la cocchiaja. Si abbrustoliscono le cortecce dei portoalli, si pestano, e si passano al setaccio, pepe, e garofali, si unisce il tutto insieme e si fa bollire finchè non si stringe.

Biscottini di cioccolato

Zuccaro lib.1, farina oncie 10 1/2. Si impasta con due terzi d’acqua ed uno di mosto cotto, e la pasta deve essere molle assai. L’estate si impasta tre giorni prima di cuocersi, e l’Invemo 15 gioni. Nell’atto che devono cuocersi ci si mette mezza libbra di mandorle brustolite e tagliate, ed all’impastarsi ci si mettono 30 acini di Garofali, che di pepe. Dopo tagliati, si rimettono al fomo a ribruschettarsi. Il chiadro si fa come quello delle mandorle atterrate, e ci si aggiunge un poco di zuccaro passato, circa once due di cioccolato al chiadro, ed un terzo d’oncia di cannella.

Pasta frolla

Zuccaro libbra una. Strutto libbra una. Farina oncie 21. Rosi d’ovo 7. S’impasta il tutto insieme.

Modo di fare la pasta frolla per le pizze

Si prende una libra di zuccaro, una libra di farina ed un di strutto, e tre rossi d’ova, ed un ova d’acqua e s’impasta insieme.

Pane di Francia

Si mette il lievito nel modo usato pel pane comune, avvertendo che sia al quanto duro, e si sbatte infino a che non si attacca più alle mani, e durante la notte visi faccia stare stretta la farina intomo, mettendoci la sera il fuoco. Nell’impastare il pane la mattina si deve sbattere per un ora: la pasta dev’essere un poco più morbida di quella dei maccheroni. Appena impastato si spiana, e spianando si deve dimenare moltissimo la pasta come si dimena quella dei maccheroni, mettendoci del sale. Si spezza poi la pasta nel modo usato e si fanno le pagnotte, e queste pagnotte si devono pure dimenare bene bene, e dopo si attaralla la pasta avvolgendola alla mano, dalla quale si caccia a forma di piramide schiacciata, ed al di sopra si bagna alquanto con l’acqua per farci attaccare la farina. Sicovre bene questo pane tenendolo in caldo per farlo ricrescere, trattenendosi finchè l’altro pane comune arrivi a spianarsi ed a ricrescere, mettendoci sempre dei panni caldi. Quando nel forno il pane comune è arrivato a mezza cottura, allora si mette a cuocere il pane Francese.

Saponetto per barba

Prendete carafe 4 di cola forte, mettendocisi carafa una d’olio. Si miscia e si agita di tanto in tanto per giorni 20 almeno, e meglio se per tre o quattro mesi, e deve cuocersi al sole il sapone già formato. Per dargli una quale fragranza, si prendono le radici dei gigli bianchi, e si fanno bollire a fuoco con la cola del sapone, in modo che non siano molto scotti. Vi si cambia varie volte l’acqua, finche esca tutta la cola con la quale le dette radici hanno bollito. Si pestano le dette radici in un mortaio di pietra nel quale si pesta pure il saponetto, e quindi si pesta il tutto insieme per farlo bene misciare, e poi si riduce in palle, mettendoci un poco d’oglio di rose.

Olive indossa verde

Prendete la cola mezzana del sapone nella quale si mette l’uliva verde, e li vi fa stare finchè la polpa non si stacchi quasi interamente dall’osso nel quale ne deve rimanere un piccolo filo. Si leva allora dalla cola, e nel giorno medesimo ci si rimuta più volte l’acqua continuandosi la muta dell’acqua finchè non esca tutta la cola. Allora ci si mette l’acqua salata, nulla importando che l’oliva sia ancora amara, perchè l’amarezza vien levata dalla istessa acqua salata.

Sartù di tagliolini

Si tira un poco di crema. Si fanno dei tagliolini e si cuociono nell’acqua e dopo cacciati e scolati si condiscono con zuccaro, e cannella, e poi si meschiano con detta crema. Si unge una casseruola mettendoci la mollica, si mettono poi i tagliolini, si ricovrono di altra mollica e si mettono a cuocere finchè la mollica si bruschetti.

Raffajoli

Alli Raffajoli imbottiti ci si mette la riempitura dei taralli ripieni di pasta di mandorle, cioè sopra una fila di pasta di raffajolisi mette uno strato di imbottitura, e quindi si ricovrono di pasta di raffajoli.

Mandorle atterrate

Per libbre due madorle ci vuole libbra una di chiadro di cioccolato, cioè, si mette a cuocere il cioccolato, e si fa una libbra di giuleppe, si mischia e si fa finire a cuocere insieme finche fa il filo, mettendoci buona cannella. Le madorle devono essere brustolite, e se si vuole, si spellano prima di brustolirle: indi s’inchiadrano, e si mettono sopra l’ostia, e di nuovo si mettono ad asciugare.

Conserva di cedro

Per una libbra di cedro ci vuole una libbra ed due once di zuccaro. Si divide il cedro in 4 pezzi, e si mette all’acqua fresca per ore 24 indi si mette ad allessare facendo bollire finchè i pezzi diventano trasparenti, si rimette di nuovo all’acqua fresca per altre ore 24. Si avverte che non può allessarsi il cedro con l’acqua nella quale è già stato, ma deve sempre rinnovarsi. Si fa il giuleppe, e ci si mette il cedro tagliato a pezzetti, facendolo cuocere col fuoco gagliardo. Si volta con cocchiaia di legno finchè arriva a cottura, la quale si compie collo staccarsi che farà la pasta dal pulzonetto. Se si stringe assai, ed il cedro non è arrivato a cottura allora ci si supplisce un poco di zuccaro.

Biscotti africani

Rossi d’ovi 12 si sbattono con una libbra di zuccaro, e se si induriscono troppo si aggiunge un altro rosso d’ovo: cannella a piacere. In ogni cartuccia si mette un solo cucchiaio da tavola di pasta: si deve cuocere a fomo caldo ma senza fuoco con sola bracia da parte non pure sotto la tiella.

Sartù di Natale

Si fanno cuocere, e si maneggiano o meglio se si fanno passare al setaccio: s’impastano quindi con le mani e poi si meschiano interiora già cotte di pollo, Brugnoli, cardarelle. Si prepari una casseruola ungendola e mollicandola, e poi ci si mette detta pasta ricoprendola con dell’altra mollica.

Conserva di acro di limone per limonate

Prendete una libbra di zuccaro e fatene giuleppa purgato, chiarificato e cotto alla grande perla come suol dirsi. Allora vi si unisca una libbra di succo di limone passato per tela. Si faccia bollire il tutto per un altro quarto d’ora e poi s’imbottigli e si conservi in luogo fresco. Lo giuleppe cotto alla grande perla e quando bollito forma fiocchi o siano le bolle somiglianti a perle rotonde; e continuando a bollire, sollevandosene una porzione con un cocchiaio formerà un filo lungo e toccandolo con le dita le renderà molto viscosa e colegate.

Fritto di latte

Per ogni mezzo litro di latte tre cucchiai buoni di farina zucchero a piacere, buccia di limone o un pezzetto di cannella. Si scioglie la farina in un pochino di latte e poi si unisce al resto. Si mette a cuocere il tutto in una casseruola di rame, mescolando sempre e si fa bollire per un certo tempo. Poi per vedere il giusto punto di cottura si fanno cadere poche gocce di composto in un piattino bagnato d’acqua e si fa raffreddare. Se si stacca del tutto dal piattino senza lasciar traccia, può togliersi dal fuoco. In caso contrario deve continuare a cuocersi fino al punto giusto. Allora si versa in un piatto largo già bagnato, si faraffreddare e quindi si taglia a pezzetti o si prende col cucchiaino nella forma che si vuole, s’infarina, s’indora nell’uovo battuto e si frigge, cospargendo poi a fungervi zucchero e cannella a velo.

Nevole

Ogni tre uova un bicchiere d’olio, zucchero a piacere, farina quanto basti a formare una pasta piuttosto tenera la quale deve dimenarsi molto. Se ne formano tante pallette che si mettono poi due per volta nel ferro apposito.

Se le nevole si riempiono di marmellata, bisogna prima farle raffreddare bene, altrimenti si rammoliscono.

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...