GALANTINA

una gallina giovane

1/2 di kg di macinato di vitello

due uova

due carote

due costole di sedano

due chiodi di garofano

due cappi di salsiccia

gr 100 di cacio di pecora grattugiato

noce moscata

mollica di pane

pepe quanto basta

sale quanto basta

Si pulisce la gallina, già spennata, passata alla fiamma per eliminare i peli e svuotata delle interiora, con una mappina di lino. Si disossa nel seguente modo: si parte dal dorso e procedendo verso il petto con un coltello ben affilato si taglia vicino alla carcassa. Facendo attenzione a non rovinare la carne. Si farcisce e poi si cuce lungo i lembi si avvolge con una salvietta di lino e la si stringe con lo spago. In una terrina si prepara il composto mescolando le uova, la carne macinata, la noce moscata, la mollica di pane imbevuta di latte e strizzata, il formaggio di pecora grattugiato, il sedano tritato, una piccola spolverata di pepe ed il sale. Amalgamare bene come un polpettone. Preparare un uovo sodo. Farcire la gallina stendendo uniformemente il composto e mettendo al centro l’uovo sodo tagliato in due, le salsicce sbriciolate e due carote sbucciate. Avvolgere e poi cucire con ago e filo. Porre la gallina farcita in una casseruola capiente, aggiungete l’olio d’oliva, acqua sino a ricoprirla, una costola di sedano, i chiodi di garofano e la cipolla. Far bollire a fuoco lento, schiumando ogni tanto. Finita la cottura, passare il brodo con un panno e poi versarlo sulla galantina. Far raffreddare e poi infilare nel frigo. Si taglia a fette e si serve freddo con la gelatina formata dal brodo.