Cavoli e sardelle + Cavoli lessati all’aceto

CAVOLI E SARDELLE un cavolo grande un bicchiere d’olio d’oliva 16 sardelle salate  4 spicchi d’aglio peperoncino Si lessano le foglie di cavolo. Si fanno sgocciolare con lo scolapasta. In una padella si lasciano soffriggere le sardelle e spicchi d’aglio nell’olio d’oliva. Le sardelle, precedentemente pulite dal sale e lavate in acqua tiepida, appena fritte…

Cascigni con fagioli

CASCIGNI CON FAGIOLI un mazzo di foglie di cascigni 300 gr. di fagioli di Paganica sgranati 2 spicchi d’aglio 2 peperoni secchi rossi un bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta Si lessano le foglie di “cascigni” in acqua salata bollente. Si scolano e successivamente si strizzano con le dita. Si lascia friggere in una…

Frittata con cipolle + Frittata con peperoni

FRITTATA CON CIPOLLE 8 uova 4 grosse cipolle  olio quanto basta sale quanto basta Tagliare le cipolle a fette piccole. Metterle nella padella ove precedentemente si è versato l’olio d’oliva. Far friggere sino a che le cipolle diventano morbide. Frattazzare le uova e aggiungere il sale. Abbassare la fiamma e cospargere le cipolle con le…

Salsicce e uova + Uova fritte con ventresca

SALSICCE E UOVA 8 uova 4 salsicce di fegato di maiale 4 salsicce di carne di maiale mezzo bicchiere di olio di oliva sale quanto basta Si tagliano le salsicce, meglio se secche, a dischetti. Si pongono in un tegame con l’olio d’oliva e si fa soffriggere sino a farle cuocere. A questo punto abbassare…

Trippa di agnello al sugo

TRIPPA DI AGNELLO AL SUGO 1 kg di trippa di agnello 4 grosse cipolle una costola di sedano peparello mezzo bicchiere di olio d’oliva 3/4 di lt. di passata di pomodoro un bicchiere di vino bianco un mazzetto di prezzemolo mezzo bicchiere di aceto formaggio di pecora peperoncino secondo i gusti sale quanto basta Lavare…

Tacchino al forno

TACCHINO A FORNO un tacchino giovane un bicchiere di olio d’oliva due rametti di rosmarino 4 foglie di prezzemolo una carota una cipolla peparello due spicchi d’aglio pepe secondo i gusti sale quanto basta Prendere il tacchino spennato e passato alla fiamma per eliminare i peli, svuotarlo delle interiora. Lavare con acqua fredda interamente ed…

Spiedino di fegato di maiale

SPIEDINO DI FEGATO DI MAIALE 400 gr di fegato di maiale quanto basta di “rizza” di maiale senso di pepe nero un pizzico di sale 4 cucchiai di olio d’oliva Si taglia il fegato a pezzi che si infilano in spiedini di canna. Si avvolgono con la “rizza” di maiale (strato di maiale a rete…

Spezzato di pollo

SPEZZATO DI POLLO un pollo 1/2 lt. di passata di pomodoro e pomodori a pezzetti una cipolla peperoncino a volontà due foglie di prezzemolo mezzo bicchiere di vino bianco un bicchiere di olio d’oliva peparello sale quanto basta Prendere il pollo spennato e passato alla fiamma per eliminare i peli, lo si vuota delle interiora…

Sanguetto + Sanguetto di agnello con cipolle

SANGUETTO 1 lt. di sangue di pollo. (si può adoperare anche quello di gallina, tacchino, papera o agnello) 3 cipolle 1/2 bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta Si raccoglie il sangue di pollo e si lascia coagulare. Si lessa in acqua bollente. Si lascia raffreddare, si taglia a quadretti. Allo stesso tempo si mette…

Spezzatino di coniglio

SPEZZATINO DI CONIGLIO un coniglio spezzato 1 It di passata di pomodoro 1 bicchiere d’olio 1/2 bicchiere di vino bianco peparello uno spicchio d’aglio pepe nero quanto basta sale quanto basta un peperone rosso mezzo peperoncino Si lascia mortificare il coniglio per almeno un giorno. Si taglia a piccoli pezzi e si insaporisce con peparello,…

Salsicce al sugo + Salsicce al forno con patate

SALSICCE AL SUGO 8 salsicce di maiale 2 cucchiai di olio d’oliva 1/2 It di passata di pomodoro In una padella si soffriggono le salsicce in poco olio d’oliva e un po’ d’acqua. Si fa ritirare completamente l’acqua e si lasciano rosolare. A quel punto si versa la passata di pomodoro. Si continua la cottura…

Pollo al forno

POLLO AL FORNO un pollo ruspante due spicchi d’aglio un rametto di rosmarino peparello un bicchiere di olio d’oliva 1/2 bicchiere di vino bianco pepe secondo i gusti sale quanto basta Si prende il pollo spennato e passato alla fiamma per eliminare i peli, e lo si svuota delle interiora. Si asciuga bene con una…

Galantina

GALANTINA una gallina giovane 1/2 di kg di macinato di vitello due uova due carote due costole di sedano due chiodi di garofano due cappi di salsiccia gr 100 di cacio di pecora grattugiato noce moscata mollica di pane pepe quanto basta sale quanto basta Si pulisce la gallina, già spennata, passata alla fiamma per…

Fegato d’agnello con uova

FEGATO D’AGNELLO CON UOVA 800 gr. di fegato d’agnello 4 uova 3/4 di It. di passata di pomodoro peparello quanto basta un bicchiere di olio d’oliva cacio di pecora secondo i gusti sale quanto basta Si taglia il fegato a piccoli pezzi. Si fa soffriggere in olio d’oliva insaporito con il peparello per 10 minuti….

Cotiche e fagioli

COTICHE E FAGIOLI 300 gr. di cotenne di maiale mezzo bicchiere di olio d’oliva una costola di sedano peperoncino secondo i gusti 1 It. di passata di pomodoro 1/2 kg. di fagioli sale quanto basta Si lavano bene le cotenne. Si lessano immergendoli a freddo nell’acqua. A metà bollitura si cambia totalmente l’acqua con altra…

Coniglio arrotolato

CONIGLIO ARROTOLATO un coniglio disossato 300 gr. di ventresca di maiale una frittatina di 3 uova 2 carote 2 costole di sedano un bastoncino di cannella peparello quanto basta pepe nero quanto basta pepe bianco quanto basta 2 foglie di prezzemolo noce moscata quanto basta sale quanto basta Si fa mortificare il coniglio disossato per…

Coniglio arrosto

CONIGLIO ARROSTO un coniglio 1 bicchiere d’olio d’oliva 1/2 bicchiere di vino bianco 4 spicchi d’aglio due rametti di rosmarino noce moscata quanto basta sale quanto basta una foglia di sedano Si taglia in 4 pezzi un coniglio. Si ammorbidisce, si batte con una piccola mannaia e si insaporisce strofinandovi sopra alcuni spicchi d’aglio tagliati…

Agnello al forno + Arrosticini di pecora

AGNELLO AL FORNO 1 kg di agnello (cosciotto o spalla) 400 gr. di patate una cipolla qualche ramo di rosmarino qualche cucchiaio di estratto di carne in brodo un bicchiere abbondante di olio sale pepe Lavare l’agnello, scolarlo e asciugarlo con una mappina di lino. condirlo con sale e pepe, cospargerlo con olio d’oliva (se…

“Ciammaiche” al sugo (lumache)

” CIAMMAICHE” AL SUGO (lumache) 1,5 kg. di lumache di terra 3 It. di aceto bianco sale quanto basta 4 spicchi di aglio 2 rametti di rosmarino 3 rametti di menta 3 rametti di basilico 3 rametti di santoreggia 2 costole di sedano 1 It. di passata di pomodoro un bicchiere di olio d’oliva peperoncino…

Sardelle crude + Sardelle fritte

SARDELLE CRUDE 1/2 kg di acciughe salate mezzo bicchiere di olio d’oliva 2 spicchi d’aglio 4 foglie di prezzemolo Dissalare le acciughe, lavarle accuratamente molte volte con acqua corrente. Si tolgono le lische e si poggiano su un piatto condendo con olio d’oliva, prezzemolo e aglio tritati. Si accompagna con la focaccia bianca. SARDELLE FRITTE…

Pizza rustica + Pizza rustica di Taliano

PIZZA RUSTICA 2 uova 70 gr. di farina 50 gr. di formaggio di pecora grattugiato 4 foglie di prezzemolo 2 costole di sedano senso di noce moscata un pizzico di sale due cucchiai di olio d’oliva Si battono i tuorli d’uova, si aggiunge la farina, il formaggio, il tritato di prezzemolo e sedano, il sale…

Carciofi arrosto + Carciofi ripieni

CARCIOFI ARROSTO 1 kg di carciofi di stagione olio d’oliva quanto basta due foglie di prezzemolo due spicchi d’aglio sale quanto basta Si tagliano a metà i carciofi e si arrostiscono sulla brace. Si condiscono con olio crudo d’oliva, prezzemolo tritato, pezzetti d’aglio e sale. CARCIOFI RIPIENI 12 carciofi di stagione  4 uova 100 gr…

Uova in purgatorio + Frittata con prezzemolo

UOVA IN PURGATORIO 8 uova 3/4 It di passata di pomodoro 4 peperoni 3/4 foglie di aglio fresco un bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta Versare in un tegame di terracotta l’olio d’oliva aggiungere le foglie d’aglio lavate e tagliate ad una lunghezza di 2 cm, ed i peperoni tagliati a fette (possono essere…

Zampone di maiale con fagioli

ZAMPONE DI MAIALE CON FAGIOLI uno zampone 1/2 kg di fagioli “di Paganica” una costola di sedano pepe nero macinato quanto basta mezzo bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta In una casseruola disponete lo zampone con acqua tiepida. Avvolgere con una salvietta di lino e portare lentamente l’acqua ad ebollizione. Lasciare cuocere per circa…

Uova arrosto + Uova fritte + Uova fritte con peperoni

UOVA ARROSTO 4 uova sale quanto basta Lavare le uova e metterle a cuocere vicino la brace del caminetto. Sono cotte quanto “sudano”. A questo punto toglierle e praticare un foro in una delle estremità. Si sala quanto basta gustandole intingendo con le crostine di pane fresco. UOVA FRITTE 8 uova mezzo bicchiere di olio…

Frittata con spinosanto + Frittata di borragine

FRITTATA CON SPINOSANTO un mazzetto di cime dei germogli di spinosanto 5 uova 100 gr. cacio di pecora olio d’oliva quanto basta sale quanto basta Si lessano le cime dei germogli in acqua bollente. Si scolano. Si frattazzano le uova con sale e cacio di pecora grattato. Vi si versano i germogli lessati mescolando con…

Frittata al sugo + Frittata con asparagi di siepe

FRITTATA AL SUGO 8 uova 200 gr. di cacio di pecora olio d’oliva quanto basta sale quanto basta 2 spicchi di aglio 1 lt. di passata di pomodoro 2 peperoni secchi mezzo peperoncino 2 foglie di prezzemolo Si fa la frittata con uova e cacio di pecora grattato. Si taglia a pezzi e si mette…

Ciarulle + Revoteca

CIARULLE farina di mais sale quanto basta Fare la fontana con la farina gialla, versare acqua bollente e un pizzico di sale e si impasta con un cucchiaio. Si lavora il tutto sino ad avere la pasta dura. Con le mani si preparano piccole schiacciate con la pasta preparata. Si fanno arrostire sulla gratella. Si…

Pizza di “randinje” + Pizza bianca

“PIZZA DI ‘RANDINJE” farina di granturco sale Si fa bollire l’acqua in una pignatta di terracotta. Si fa la fontana con la farina di mais si versa lentamente un po’ d’acqua ed il sale. Si comincia a mescolare con un cucchiaio. Si versa ancora l’acqua a piccole quantità (si comprende l’utilità della pignatta di terracotta…

Pizza “ricresciuta” + Pizza “ascime”

PIZZA “RICRESCIUTA” 1 kg. di farina bianca mezza manciata di semi di anice 3 cucchiai di olio d’oliva 30 gr. di lievito di birra Si fa la fontana con la farina. Si versa acqua calda con il lievito di birra disciolto, semi di anice e 3 cucchiai di olio d’oliva. Si mescola la farina iniziando…

Baccalà lesso + Baccalà arrosto

BACCALA’ LESSO 8 pezzi di baccalà tenuto a bagno una costola di sedano mezza cipolla alcuni grani di pepe 2 foglie di alloro un bicchiere di olio d’oliva 4 spicchi d’aglio un mazzetto di prezzemolo Mettere in una pentola acqua, i pezzi di baccalà, la costola di sedano, le foglie di alloro, la cipolla ed…

Gnocchi di patate

GNOCCHI DI PATATE 1 kg di patate rosse gr 350 di farina di grano un uovo formaggio di pecora grattugiato noce moscata pepe secondo i gusti sale quanto basta Si lavano le patate e poi si lessano. Si scola l’acqua di bollitura e ancora calde, si pelano della buccia. Si passa allo schiaccia-patate sino ad…

Riso e fagioli + Risotto con fegatini di pollo

RISO E FAGIOLI 1/2 kg. di riso 200 gr. di fagioli un mestolo di ragù di vitello un bicchiere di olio d’oliva una costola di sedano In un tegame di terracotta si lessa riso in acqua bollente mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Prima che il riso prenda la cottura ” al dente” si…

Zuppa reale (pizza)

ZUPPA REALE 2 uova gr 90 farina gr 50 di formaggio di pecora grattugiato 2 foglie di prezzemolo senso di noce moscata sale quanto basta Si mescola la farina con i rossi d’uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, sale ed un senso di noce moscata. A parte si montano a neve gli albumi. Quando…

Zuppa di patate con sugo di pomodoro

ZUPPA DI PATATE CON SUGO DI POMODORO 1 kg di patate 150 gr di pancetta o lardo di maiale 4 cucchiai di conserva di pomodoro mezzo bicchiere di olio d’oliva pepe nero macinato quanto basta peperoncino secondo i gusti sale quanto basta Si lasciano soffriggere uno o due spicchi d’aglio insieme a cubetti di pancetta…

Sugo “tirato”

SUGO” TIRATO” mezzo pugno di peperoni secchi 15 spicchi d’aglio peperoncino secondo i gusti olio d’oliva quanto basta sale quanto basta Si lascia soffriggere l’aglio dentro un tegame di terracotta. Si aggiunge mezzo litro d’acqua e si lascia bollire. A metà della bollitura si aggiungono i peperoni rossi seccati fatti a pezzetti, piccoli pezzi di…

Peperoni e pomodori

PEPERONI E POMODORI 1 kg di peperoni verdi teneri 5 pomodori maturi olio d’oliva quanto basta sale quanto basta 3 spicchi d’aglio Si prendono i peperoni teneri di mezza crescita, i cosiddetti “cimaroli”. Si privano dei piccioli e dei semi si tagliano a metà o in quattro, si fanno soffriggere in olio d’oliva sino ad…

Patate e cipolle

PATATE E CIPOLLE CON CONSERVA DI POMODORO “ALLO SCURO” 1/2 kg di cipolla gialla o rossa 1/2 kg di patate 4 cucchiai di conserva di pomodoro olio d’oliva quanto basta peperoncino secondo i gusti sale quanto basta. Si fa soffriggere in olio d’oliva la cipolla tagliata a fette, senza farla rosolare per evitare che perda…

Pancotto

PANCOTTO croste di pane secco a volontà 5 pomodorucci due costole di sedano una foglia di prezzemolo  due spicchi d’aglio peperoncino secondo i gusti peperoni secchi secondo i gusti olio d’oliva quanto basta sale quanto basta Si fanno soffriggere 3 o 4 spicchi d’aglio sino ad averli rosolati. Si versa acqua tiepida con pomodorucci interi…

Baccalà al sugo + Baccalà impanato e fritto

BACCALA’ AL SUGO 8 pezzi di baccalà messo a bagno un bicchiere di olio d’oliva 4 cipolle 3/4 di It. di passata di pomodori o pezzetti di pomodori 4 grossi peperoni un pizzico di pepe nero macinato 2 foglie di prezzemolo sale quanto basta Far friggere i pezzi di baccalà in olio d’oliva e metterli…

Tagliatelle in brodo di fegato di pollo + Timballo

TAGLIATELLE IN BRODO DI FEGATO DI POLLO 800 gr. di tagliatelle all’uovo 4 fegati di pollo una costola di sedano 3 pomodorucci 1/2 bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta In un tegame si pongono i fegati di pollo, una costola di sedano, due pomodorucci, l’olio d’oliva ed acqua tiepida. Si pone sulla fiamma e…

Fave cotte + L’aiata

FAVE COTTE 1 kg di fave fresche sbucciate una foglia d’aglio 2 mestoli di ragù di vitello 5 cucchiai di olio d’oliva sale quanto basta peparello quanto basta una foglia di alloro 2 foglie di aglio Si tolgono le fave dai baccelli, si lavano con acqua tiepida e si lasciano scolare. In una pignatta di…

Fagioli alla campagnola

FAGIOLI ALLA CAMPAGNOLA 1/2 kg di fagioli “di Paganica” 6 pomodorucci di stagione 2 costole di sedano una carota gialla peperoncino secondo i gusti olio d’oliva quanto basta sale quanto basta Si lasciano riposare i fagioli in acqua tiepida per una nottata. Si lessano nella pignatta di terracotta. A metà cottura si rinnova totalmente l’acqua…

Croste di carciofo con fagioli

“CROSTE” DI CARCIOFO CON FAGIOLI 1 kg di costole di carciofo 100 gr di pancetta di maiale 3 mestoli di ragù di vitello fagioli “regina” a volontà due spicchi d’aglio olio d’oliva quanto basta sale quanto basta Si privano le costole di carciofo delle parti filamentose, si tagliano a cubetti e si lessano. Dopo la…

Cipollata con peperoni + Cipollata di maggio

CIPOLLATA CON PEPERONI 1 kg di cipolle gialle 6 peperoni rossi e verdi freschi 4 o 5 pomodori spellati e tagliati a pezzetti olio d’oliva quanto basta sale quanto basta peparello secondo i gusti Si lascia scaldare 2 o 3 cucchiai di olio d’oliva con un po’ d’acqua dentro una padella. Si mette la cipolla…

Cardone in brodo con fegato di gallina

CARDONE IN BRODO CON FEGATO DI GALLINA 2 kg di costoloni di cardo bianco 4 fegatini di gallina 4 grossi mestoli di brodo di gallina sale quanto basta mezzo bicchiere di olio d’oliva un mestolo di ragù di vitello 4 uova cacio di pecora secondo i gusti I costoloni di cardo vanno privati delle parti…

Cascigni con fagioli

“CASCIGNI” CON FAGIOLI 4 mazzetti di foglie di “cascigno” 200 gr. di fagioli “regina” uno spicchio d’aglio olio d’oliva quanto basta sale quanto basta Si lessano le foglie ed i germogli di “cascigno” in acqua bollente salata. Si scolano e poi si strizzano con le dita. In una padella si soffriggono 3 o 4 spicchi…

Broccoli di rape e fagioli

BROCCOLI DI RAPE E FAGIOLI gr. 300 di fagioli borlotti gr. 500 di broccoli di rape una patata due spicchi d’aglio due peperoni secchi un bicchiere di olio d’oliva pomodori pelati a pezzetti quanto basta peperoncino secondo i gusti sale quanto basta Versare i fagioli in acqua tiepida e farli stare in ammollo per una…

Minestra di ceci + Minestra di ceci con olio crudo

MINESTRA DI CECI 1/2 kg di ceci secchi (di Navelli meglio ancora) una carota una costola di sedano un pomodoruccio peperoncino secondo i gusti un bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta Si lasciano a bagno d’acqua tiepida i ceci per una nottata. Con la stessa acqua si lessano entro una pignatta di terracotta. A…

Tacconi bianchi e gialli brodosi + Spaghetti aglio e olio

TACCONI BIANCHI E GIALLI BRODOSI 800 gr. di tacconi bianchi e gialli 4 spicchi d’aglio 4 peperoni secchi mezzo peperoncino 1/2 bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta Si lessano i tacconi in acqua salata per circa 10 minuti. Contemporaneamente si soffriggono 4 spicchi d’aglio schiacciati in olio d’oliva. Prima che l’aglio sia dorato si…

Chiacchiere di carnevale

CHIACCHIERE farina quanto basta 5 tuorli d’uova 5 cucchiai di zucchero 5 cucchiai di olio d’oliva una scorza di limone un bicchiere di vino bianco Si fa la fontana con la farina, si rompono le uova, si aggiungono lo zucchero, l’olio d’oliva, la scorza di limone ed un bicchiere di vino bianco. Mescolare la farina…

Ravioli al ripieno di bietola + Sagne e asparagi

RAVIOLI AL RIPIENO DI BIETOLE sfoglia di pasta all’uovo quanto basta 300 gr di bietole 3 uova 300 gr di ricotta di pecora pan grattato quanto basta 6 mestoli di ragù di vitello cacio di pecora secondo i gusti Si lessano foglie di bietola e si fanno scolare. Quando sono tiepide si tagliano a pezzetti…

Pallotte al sugo (versione con pane)

PALLOTTE AL SUGO 4 uova 100 gr di formaggio di pecora 100 gr di mollica di pane foglie di aglio fresco prezzemolo a volontà un bicchiere di olio d’oliva 3/4 di lt. di passata di pomodoro o pezzetti di pomodori 4 peperoni secchi sale quanto basta Rompere le uova in una terrina, aggiungere il formaggio…

Maccheroncini carrati brodosi + Maccheroncini carrati

MACCHERONCINI CARRATI BRODOSI 800 gr. di maccheroncini carrati 1 Lt. di passata di pomodoro una costola di sedano 2 foglie di prezzemolo mezzo peperoncino mezza cipolla 1/2 bicchiere di olio d’oliva cacio di pecora secondo i gusti sale quanto basta Si fa soffriggere la cipolla in olio d’oliva. Si lascia dorare. Si aggiunge poi la…

Zuppa di lenticchie

MINESTRA DI LENTICCHIE 1/2 kg di lenticchie secche un bicchiere d’olio d’oliva una costola di sedano due pomodorucci sale quanto basta pane tostato a volontà Si fanno cuocere le lenticchie per circa 20 minuti (senza preammollo) in una pentola con acqua a fuoco lento. A metà cottura (10 minuti circa), si toglie completamente l’acqua e…

Polenta con foglie d’aglio + Polenta su tavolo con ragù

POLENTA CON FOGLIE D’AGLIO 1 kg. di farina di mais sale quanto basta un bicchiere di olio d’oliva un mazzetto di foglie tenere d’aglio 4 peperoni secchi rossi Dentro una padella si soffriggono le foglie di aglio, tagliate a pezzetti, versandole nell’olio bollente unite ad un po’ d’acqua. Si friggono poi i peperoni secchi, senza…

Sagnette + Tacconi bianchi e gialli

SAGNETTE 1 kg. di farina di grano 6 uova sale quanto basta Si fa la fontana, si rompono 6 uova e si impasta la farina iniziando dal centro della fontana con un cucchiaio e poi con le mani si lavora sino ad ottenere un pane morbido e liscio. Si lavora con il mattarello per formare…

Quadretti di pasta + Sagne

QUADRETTI DI PASTA 1 kg. di farina di grano 6 uova 6 foglie di prezzemolo Sale quanto basta Si fa la fontana, si rompono le 6 uova, si aggiunge un tritato fine di prezzemolo e si impasta sino ad ottenere un pane morbido. Con un mattarello si fa la sfoglia. La si piega a fisarmonica…

Pasta all’uovo alla chitarra o carrata + Pasta grattata

PASTA ALL’UOVO ALLA CHITARRA O CARRATA 1 kg farina di grano 5 uova sale quanto basta Si fa la fontana nella farina. Si versa una piccola quantità di acqua tiepida e vi si rompono le uova. Con una forchetta si inizia a mescolare la farina con piccoli movimenti rotatori. Continuare sino ad avere la farina…

Peperoni secchi fritti + Zucca impanata e fritta + Fiori di zucca

PEPERONI SECCHI FRITTI una ghirlanda di peperoni secchi sale quanto basta Si tolgono i piccioli e semi dai peperoni con le dita. I peperoni interi si buttano nell’olio d’oliva bollente, quindi si insaporiscono con sale. ZUCCA IMPANATA E FRITTA una zucca fresca 4 uova 3 cucchiai di farina di grano olio d’oliva sale quanto basta…

Salsa di cicoria + Sugo cialè cialè

SALSA DI CICORIA 1 kg di foglie di cicoria succo di limone sale quanto basta Una gustosa salsa si ottiene lasciando macerare le foglie di cicoria nell’acqua salata in cui è stata lessata. Si filtra in un colino e si aggiunge abbondante succo di limone. Si adopera per dare un gradevole sapore amarognolo ai sughi…

Ragù di vitello variante + Sugo di pomodoro

RAGU’ DI VITELLO variate 1 kg. di magro di vitello 100 gr. di lardo di maiale 1/2 lt. di passata di pomodoro 1 bicchiere di olio d’oliva 3 spicchi d’aglio 2 foglie di prezzemolo una carota una costola di sedano 2 chiodi di garofano sale quanto basta In un tegame alto, adatto a contenere bene…

Ragù di vitello + Ragù di maiale

RAGU’ DI VITELLO 1 kg di magro di vitello 100 gr di lardo 2 foglie di prezzemolo una carota uno spicchio d’aglio un bicchiere d’olio d’oliva una costola di sedano 1 lt di passata di pomodoro chiodi di garofano noce moscata una fettina di cipolla sale quanto basta In un tegame alto, adatto a contenere…

Ragù di papera o anitra + Ragù di tacchino

RAGU’ DI PAPERA O ANITRA 8 pezzi di papera “muta” o anitra 1 lt. di passata di pomodoro 1 bicchiere di olio d’oliva 2 foglie di salvia 3 spicchi d’aglio 2 foglie di prezzemolo sale quanto basta Lo spezzato di papera va lasciato insaporire per circa 3 ore con spicchi d’aglio, foglie di prezzemolo e…

Ragù di coniglio o di lepre + Ragù di passerotti

RAGU’ DI CONIGLIO O DI LEPRE spezzato di un coniglio o di lepre 1 lt. di passata di pomodoro 2 spicchi d’aglio pepe nero macinato quanto basta 1/2 bicchiere di vino bianco 2 foglie di salvia 3 foglie di prezzemolo 1 bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta Si lascia mortificare lo spezzato di coniglio…

Olio santo + Pepone + Peparello

OLIO SANTO 10 peperoncini secchi 1/4 di It. di olio d’oliva Si prendono dei peperoncini secchi si infilano per 5 minuti nel forno appena caldo per farli essiccare. Si tolgono i piccioli, quindi si triturano con macinino. Durante questa operazione fare attenzione a non toccarsi gli occhi o le labbra che, a causa dei piccoli…