“Ciammaiche” al sugo (lumache)

” CIAMMAICHE” AL SUGO (lumache) 1,5 kg. di lumache di terra 3 It. di aceto bianco sale quanto basta 4 spicchi di aglio 2 rametti di rosmarino 3 rametti di menta 3 rametti di basilico 3 rametti di santoreggia 2 costole di sedano 1 It. di passata di pomodoro un bicchiere di olio d’oliva peperoncino…

Sardelle crude + Sardelle fritte

SARDELLE CRUDE 1/2 kg di acciughe salate mezzo bicchiere di olio d’oliva 2 spicchi d’aglio 4 foglie di prezzemolo Dissalare le acciughe, lavarle accuratamente molte volte con acqua corrente. Si tolgono le lische e si poggiano su un piatto condendo con olio d’oliva, prezzemolo e aglio tritati. Si accompagna con la focaccia bianca. SARDELLE FRITTE…

Pizza rustica + Pizza rustica di Taliano

PIZZA RUSTICA 2 uova 70 gr. di farina 50 gr. di formaggio di pecora grattugiato 4 foglie di prezzemolo 2 costole di sedano senso di noce moscata un pizzico di sale due cucchiai di olio d’oliva Si battono i tuorli d’uova, si aggiunge la farina, il formaggio, il tritato di prezzemolo e sedano, il sale…

Carciofi arrosto + Carciofi ripieni

CARCIOFI ARROSTO 1 kg di carciofi di stagione olio d’oliva quanto basta due foglie di prezzemolo due spicchi d’aglio sale quanto basta Si tagliano a metà i carciofi e si arrostiscono sulla brace. Si condiscono con olio crudo d’oliva, prezzemolo tritato, pezzetti d’aglio e sale. CARCIOFI RIPIENI 12 carciofi di stagione  4 uova 100 gr…

Uova in purgatorio + Frittata con prezzemolo

UOVA IN PURGATORIO 8 uova 3/4 It di passata di pomodoro 4 peperoni 3/4 foglie di aglio fresco un bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta Versare in un tegame di terracotta l’olio d’oliva aggiungere le foglie d’aglio lavate e tagliate ad una lunghezza di 2 cm, ed i peperoni tagliati a fette (possono essere…

Zampone di maiale con fagioli

ZAMPONE DI MAIALE CON FAGIOLI uno zampone 1/2 kg di fagioli “di Paganica” una costola di sedano pepe nero macinato quanto basta mezzo bicchiere di olio d’oliva sale quanto basta In una casseruola disponete lo zampone con acqua tiepida. Avvolgere con una salvietta di lino e portare lentamente l’acqua ad ebollizione. Lasciare cuocere per circa…

Uova arrosto + Uova fritte + Uova fritte con peperoni

UOVA ARROSTO 4 uova sale quanto basta Lavare le uova e metterle a cuocere vicino la brace del caminetto. Sono cotte quanto “sudano”. A questo punto toglierle e praticare un foro in una delle estremità. Si sala quanto basta gustandole intingendo con le crostine di pane fresco. UOVA FRITTE 8 uova mezzo bicchiere di olio…

Frittata con spinosanto + Frittata di borragine

FRITTATA CON SPINOSANTO un mazzetto di cime dei germogli di spinosanto 5 uova 100 gr. cacio di pecora olio d’oliva quanto basta sale quanto basta Si lessano le cime dei germogli in acqua bollente. Si scolano. Si frattazzano le uova con sale e cacio di pecora grattato. Vi si versano i germogli lessati mescolando con…

Frittata al sugo + Frittata con asparagi di siepe

FRITTATA AL SUGO 8 uova 200 gr. di cacio di pecora olio d’oliva quanto basta sale quanto basta 2 spicchi di aglio 1 lt. di passata di pomodoro 2 peperoni secchi mezzo peperoncino 2 foglie di prezzemolo Si fa la frittata con uova e cacio di pecora grattato. Si taglia a pezzi e si mette…

Ciarulle + Revoteca

CIARULLE farina di mais sale quanto basta Fare la fontana con la farina gialla, versare acqua bollente e un pizzico di sale e si impasta con un cucchiaio. Si lavora il tutto sino ad avere la pasta dura. Con le mani si preparano piccole schiacciate con la pasta preparata. Si fanno arrostire sulla gratella. Si…

Pizza di “randinje” + Pizza bianca

“PIZZA DI ‘RANDINJE” farina di granturco sale Si fa bollire l’acqua in una pignatta di terracotta. Si fa la fontana con la farina di mais si versa lentamente un po’ d’acqua ed il sale. Si comincia a mescolare con un cucchiaio. Si versa ancora l’acqua a piccole quantità (si comprende l’utilità della pignatta di terracotta…

Pizza “ricresciuta” + Pizza “ascime”

PIZZA “RICRESCIUTA” 1 kg. di farina bianca mezza manciata di semi di anice 3 cucchiai di olio d’oliva 30 gr. di lievito di birra Si fa la fontana con la farina. Si versa acqua calda con il lievito di birra disciolto, semi di anice e 3 cucchiai di olio d’oliva. Si mescola la farina iniziando…

Baccalà lesso + Baccalà arrosto

BACCALA’ LESSO 8 pezzi di baccalà tenuto a bagno una costola di sedano mezza cipolla alcuni grani di pepe 2 foglie di alloro un bicchiere di olio d’oliva 4 spicchi d’aglio un mazzetto di prezzemolo Mettere in una pentola acqua, i pezzi di baccalà, la costola di sedano, le foglie di alloro, la cipolla ed…

Gnocchi di patate

GNOCCHI DI PATATE 1 kg di patate rosse gr 350 di farina di grano un uovo formaggio di pecora grattugiato noce moscata pepe secondo i gusti sale quanto basta Si lavano le patate e poi si lessano. Si scola l’acqua di bollitura e ancora calde, si pelano della buccia. Si passa allo schiaccia-patate sino ad…

Riso e fagioli + Risotto con fegatini di pollo

RISO E FAGIOLI 1/2 kg. di riso 200 gr. di fagioli un mestolo di ragù di vitello un bicchiere di olio d’oliva una costola di sedano In un tegame di terracotta si lessa riso in acqua bollente mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Prima che il riso prenda la cottura ” al dente” si…

Zuppa reale (pizza)

ZUPPA REALE 2 uova gr 90 farina gr 50 di formaggio di pecora grattugiato 2 foglie di prezzemolo senso di noce moscata sale quanto basta Si mescola la farina con i rossi d’uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, sale ed un senso di noce moscata. A parte si montano a neve gli albumi. Quando…

Zuppa di patate con sugo di pomodoro

ZUPPA DI PATATE CON SUGO DI POMODORO 1 kg di patate 150 gr di pancetta o lardo di maiale 4 cucchiai di conserva di pomodoro mezzo bicchiere di olio d’oliva pepe nero macinato quanto basta peperoncino secondo i gusti sale quanto basta Si lasciano soffriggere uno o due spicchi d’aglio insieme a cubetti di pancetta…

Sugo “tirato”

SUGO” TIRATO” mezzo pugno di peperoni secchi 15 spicchi d’aglio peperoncino secondo i gusti olio d’oliva quanto basta sale quanto basta Si lascia soffriggere l’aglio dentro un tegame di terracotta. Si aggiunge mezzo litro d’acqua e si lascia bollire. A metà della bollitura si aggiungono i peperoni rossi seccati fatti a pezzetti, piccoli pezzi di…

Peperoni e pomodori

PEPERONI E POMODORI 1 kg di peperoni verdi teneri 5 pomodori maturi olio d’oliva quanto basta sale quanto basta 3 spicchi d’aglio Si prendono i peperoni teneri di mezza crescita, i cosiddetti “cimaroli”. Si privano dei piccioli e dei semi si tagliano a metà o in quattro, si fanno soffriggere in olio d’oliva sino ad…