La cucina contadina

Giuliano di Menna

LA CUCINA CONTADINA
Le tecniche di preparazione e la scelta dei cibi costituiscono nelle varie culture un patrimonio di esperienze che è in stretto rapporto con le condizioni ambientali ed economiche e che muta con mutare di queste. Come tutte le altre fasce sociali, anche quella contadina, da considerarsi in osmosi con quelle dominanti ha sviluppato la sua cultura alimentare sulle risorse naturali e ambientali.
Lo spessore culturale dei ceti dominanti, unici paladini di raffinate ricercatezze culinarie, ha avallato la trattatistica del’arte della cucina, negli ultimi secoli, sino ad influenzare più o meno direttamente tutti i ceti sociali (1). Come tutti i ceti “a margine”, quello contadino risentiva delle mode, dei gusti e a volte delle imposizioni delle classi dominanti: possiamo intuire il quotidiano lavoro dei cuochi nelle mense nobiliari spesso indirizzati ai “sapori” dalle decisioni padronali, e di riflesso la continua forzata attenzione dei coloni nel fornire i prodotti agricoli richiesti, il più delle volte stabiliti dai contratti mezzadrili.

Alle varietà dei prodotti agricoli seguiva la fantasia del loro utilizzo e del gusto. Ma è facile dedurre quanto siano state lente le diffusioni delle novità, soprattutto nei contesti sociali di “margine” e quanto abbiano prodotto abitudini ben diverse da quelle d’ispirazione. Mentre le classi nobiliari e di riflesso quelle borghesi, svilupparono abitudini di vita circoscritte al rispetto dell’individualità e intimità che si ripercossero anche in quelle alimentari o dello “stare a tavola” (2), nel mondo contadino si conservò il senso comunitario e tribale delle epoche precedenti.


La tutela tutta aristocratica della propria intimità creò una sottile barriera tra le abitudini personali, nobili o borghesi della stessa famiglia; i commensali ebbero ciascuno il loro piatto, le forchette,
le salviette, si educarono a regole del Galateo e del “buon comportamento”. Ma l’ambiente contadino è stato lento ad accettare queste abitudini sia perché moderato è stato l’affermarsi delle nuove idee, sia perché abitudini nuove basate nel “piacere” della tavola, presupponevano costi e mezzi praticamente insostenibili e comunque condizionati ad un netto miglioramento della qualità della vita.

Si mangiava aiutandosi con le dita, attingendo collettivamente da un piatto comune, posato al centro del tavolo e in casi limite si usava spalmare le salse su croste di pane secco per mangiarle a piccoli bocconi. Si beveva da un’unica brocca con il gesto che assumeva valori simbolici di appartenenza al clan o famiglia, come nel caso della bevuta di gruppo durante la mietitura o nei banchetti funebri (3) Certe abitudini, rigettate poi con disgusto dalle classi agiate, in realtà erano la testimonianza più eloquente di un perpetuarsi di abitudini più antiche (4). Il cibo ha valore simbolico nelle feste (5).

Gli avvenimenti familiari e quelli religiosi, preponderanti rispetto all’insieme delle feste – sia perché collettivamente è forte la necessità di magnificare gli eventi biologici umani (nascita, matrimonio e morte) – sia perché l’eredità religiosa primordiale convive con quella cristiana, trovano inevitabilmente l’epilogo con i banchetti nei quali il cibo, la coralità di gruppo, la socievolezza e allegria dei beoni erano la sintesi di un comportamento festoso con cui da sempre si è trovato il piacere dei sapori, individuale e fantasioso e dell’allegra socializzazione. I cibi festivi sono più sofisticati e la ricercatezza soddisfa la necessità, la voglia inconscia, rituale ed ormai irrinunciabile di esaltare l’avvenimento con la sequela più o meno elaborata degli alimenti appartenenti alla tradizione culinaria e, con questa, alla memoria di ancestrali riti religiosi o apotropaici. Le classi meno abbienti hanno sempre dovuto confrontarsi con i rischi della sopravvivenza (6). Il senso pratico e soprattutto l’istintivo affanno per il sostentamento sono stati freni contingenti per una più meditata elaborazione mentale dei cibi.

E’ il cibo comunque che rappresenta la massima soddisfazione materiale e di godimento che è la copiosa varietà nel Paese di Cuccagna o di Bengodi: “Il desiderio di un paese dove lo star bene materiale può essere la maggiore ambizione, a rinfranco della magra vita quotidiana. Il buon cibo, le ghiottonerie e le copiose tavole imbandite sono il godimento più agognato, che tutto accheta, le privazioni ed il dissapore fisico. Nel paese di Cuccagna, vengono descritte delle pietanze, certamente non appartenenti al desco quotidiano contadino, ma conosciute” (7).

Da sempre in rapporto con l’ambiente naturale, la società contadina ha saputo trarre dal suo adattamento all’habitat naturale scelte rigorose per il fabbisogno alimentare. Molte specie vegetali e animali, trascurate dalle altre classi sociali, rientrano tra quelle alimentari perché nei periodi di fame tutto è lecito.

L’alimentazione quotidiana si fonda su apporti di proteine e zuccheri: pensiamo ai vari tipi di pane e focacce, ai legumi, verdure, insaccati, ma anche alle delicate misture di erbe di campo. cacciagione e pesca comunque non sempre sufficienti per tutti i mesi dell’anno. Ci si accorge che il rapporto risorse naturali-bisogno alimentare varia con i contesti naturali, con il microclima e soprattutto le stagioni. Era diversa l’alimentazione del contadino della montagna da quello collinare. Molte delle invenzioni della cucina deriva da usi religiosi e magici delle erbe e degli animali.

Scomparse le originarie motivazioni cultuali, sono rimasti i sapori scoperti. Il digiuno cristiano ha influenzato sino ai nostri giorni le diete alimentari, quale mezzo per riconquistare simbolicamente la purezza fisica e dell’anima cercata sin dalle primordiali civiltà, (presso gli Ebrei aveva forte carattere espiatorio) costringendo i meno abbienti ad un consumo circoscritto degli alimenti ottenuti più dalla coltiva zione agricola che dall’allevamento pastorale.

Dalla tradizione ebraica sì passò nel Cristianesimo e sin dal III secolo il sabato, il venerdì e mercoledì erano considerati giorni di digiuno. La catechesi delle comunità monastiche diede un’interpretazione ascetica del digiuno che influenzò l’intera popolazione. Passiamo a descrivere i vari modi del mangiare contadino e lo spazio fisico e d’arredo dei luoghi dove tale necessità si espletava. Il cuocere il cibo rappresentava l’attività fondante della vita quotidiana domestica. La maggior parte dei lavori domestici era espletata nella cucina e negli spazi attigui, la preparazione del cibo si svolgeva nella cucina: stanza che pur essendo prioritariamente luogo dei cibi era anche luogo di soggiorno e raduno della famiglia.

Lo spazio fisico racchiudeva i tre modi della socialità familiare: la preparazione, la cottura ed il consumo del cibo. Il focolare, il tavolo, la “spezzarola” erano gli elementi d’arredo la cui caratteristica era la versatilità d’impiego. Il focolare diventava luogo di raduno e protezione dal freddo, il tavolo, facilmente smontabile, si trasformava in piano di lavoro pluriuso. La “spezzarola” si trasformava in piano di appoggio per l’acqua e ripostiglio delle stoviglie. La madia costituiva l’arredo più importante e sacrale perché vi si preparava e conservava il pane e vi si riponevano gli avanzi di cibo e gli insaccati. Pochi arredi per una vita sobria influenzata dai ritmi di lavoro che presupponevano un impegno più nei campi che dentro lo spazio domestico.

Se le giornate “ordinarie” erano vissute con alimentazione piuttosto frugale, quelle festive erano l’occasione per gustare cibi portentosi. Significative le parole del parroco di Guardiagrele, testimone ne “Il processo di Frine” di Edoardo Scarfoglio in favore di Maria Desideri: “Questo vizio della gola), per la miseria delle nostre campagne, facilmente vince i contadini: la scarsezza e la cattiva qualità del cibo e il soverchio lavoro eccitano il desiderio d’un nutrimento più copioso e più succulento. Il contadino che per tutta la vita mangia la pizza di granturco senza sale cotta al fuoco di casa tra due lastre di ferro, che per tutta la vita si nutre di vegetali, broccoli o legumi o rape o peperoni, sogna come godimento massimo il pane bianco, comunque cucinato, in forma di salame o di vivanda, raccoglie in se tutte le vaghe aspirazioni al benessere materiale. Le domeniche d’inverno la porchetta è segno e materia di letizia, e si raduna intorno alla piazza tutto il villaggio.” (8)  Il pranzo o la cena abbondanti erano la prerogativa simbolica dell’atto festivo per allietare lo spirito ed il corpo.

Soprattutto le feste del Natale e di Pasqua o quelle patronali erano le occasioni ripetute di ricchi banchetti (9). Assumeva particolare importanza rispettare i menù codificati per Natale, a base di tacchino, per Pasqua a base d’agnello. Nei giorni di vigilia del 7 e 24 dicembre o anche del Venerdì Santo, i pranzi o cene, adattati alle regole dei digiuni religiosi, si esprimevano talora con menù articolati ed usanze suggestive. Nei matrimoni, i banchetti rappresentavano una delle preoccupazioni maggiori degli organizzatori. I menù variavano di famiglia in famiglia in funzione delle ambizioni e disponibilità economiche. Assolveva il compito dell’organizzazione un “cuoco” o “cuoca” che per una settimana o 10 giorni si trasferiva nell’abitazione del festeggiato e provvedeva ad organizzare la preparazione dei cibi. attorniato da donne e uomini del vicinato, ciascuno con i propri ruoli di lavoro. Biondina Di Peppe, di anni 77. di Bucchianico, dall’età di 24 anni ha iniziato la sua professione di cuoca, editandola da una sua zia che la iniziò ai segreti del mestiere. Affinò le sue capacità con l’esperienza e l’attenzione arricchendo e personalizzando i suoi ricettari. Usa scrivere le ricette solo per il necessario affidando il resto alla propria memoria e alla pratica. Era chiamata dalle famiglie degli sposi quando l’evento nuziale era festeggiato in casa. È conosciuta a Bucchianico, Semivicoli, S. Martino sulla Marrucina, Ripa Teatina, Casalincontrada, Chieti, Francavilla al Mare e Vacri, perché più volte ha organizzato i pranzi nuziali in queste località. Alla fine dei banchetti la cuoca (o il cuoco) era compensata del lavoro e gratificata con doni (spesso generi alimentari non utilizzati per la preparazione dei pranzi). Un menù di un pranzo nuziale poteva essere così composto:

– antipasto con salumi e sottaceti

– spezzatino di carne di vitello

– brodo di gallina

– lesso di gallina o galantina

– pasta alla chitarra con ragù di vitello o agnello

– vitello al sugo

– “costatelle” d’agnello fritto

– coniglio arrotolato con contorno di piselli

– bistecche di maiale con verdure fritte – pollo fritto o al forno con insalata verde

– vino cotto

– cancellate (10)

La mietitura prevedeva un’alimentazione ricca e nutriente necessaria a sostenere i mietitori sottoposti a fatica estenuante (11). Si mangiava varie volte al giorno nel seguente modo:

ore 5.00 La stozza (una fetta di pane bianco con una fettina di caciotta di pecora con uno o due bicchieri di vino)

ore 8.30-9.00 La colazione (minestra con verdura, oppure di uova o baccalà al sugo)

ore 10.30 “Lu cumbrezijaune” (tarallucci, dolci vari)

ore 12.30 Pranzo (sagne con fagioli, pasta con sugo di pomodoro, frittata o lonza di maiale affettata)

ore 14.00 “La sveglia” (un bicchiere di vino cotto)

“Ventun’ore” merenda (tarallo e un bicchiere di vino)

Tramonto cena (insalata di campo con olio e aceto) I dissetanti erano: acqua di pozzo, vini dei diversi tipo, acquata e acqua e aceto) (12)

Non sempre questa organizzazione alimentare era la stessa:

“Meglio regolato è nelle province di Teramo e di Chieti il vitto che spetta ai braccianti durante i lavori estivi: a colazione, sarde, patate, verdure, peperoni fritti e pane nero: a merenda, fichi secchi, insalata, pane biscotto e vino; in qualche occasione festiva una ciambella di mollica di pane e mostocotto con pepe e scorza d’arancio” (13).

Menù della Vigilia di Natale

– cavoli con salsa di sardelle

– fagioli con olio di sardella – baccalà fritto o al sugo

– maccheroni, linguine al sugo di tonno

– brodetto di capitone

– sedano, finocchio, insalata d’indivia

– fichi secchi, olive curate, noci, castagne

Menu del pranzo di Natale

– uova sode e salame affettato

– cardo in brodo

– lesso di gallina o tacchino o cappone

– risotto con ragù

– pasta all’uovo con ragù

– arrosto di maiale o tacchino

– finocchio o insalata d’indivia

– cauciuni, crispelle e torroni di fichi

I PROVERBI

Pulènde e pulendate

ha passate lu mère e nen s’ha refreddate

Le sègne e la pulènne fin’a lu llètte t’accumbègne

Magne la pulènde e bbive l’acque alzi la cosse ca la pulènne scappe

Carnuvale ‘onde all’oje

uaje la ciacce

e dumène le foje

pipidigne e pemmadore l’allegrie de lu cafone

A la pulènne c-i-ha da passè la pècre e lu purcelle

La ruchétte chi nen té feme je le métte

(raccolti a Bucchianico)

NOTE

(1) “E benchè codesta trattatistica sia destinata di massima alla cucina di corte e ai grandi conviti, essa si impone stabilmente anche all’uso quotidiano di gentiluomini grandi e minori, della media e piccola nobiltà campagnola, di funzionari e di semplici borghesi, con un dilatarsi dei consumi delle spezie di cui non è difficile intuire le dimensioni. Vi è peraltro nel ceto della borghesia. chi si accontenta di vivande cucinare alla buona, senza aggiunte di aromi e di sapori invadenti, sapendo ben distinguere l’autentico potere nutritivo dei cibi da ciò che è puro orpello della mensa o sollecitazione artificiosa dell’appeti to”, tratto da FACCIOLI Emilio, La cucina, in “Storia d’Italia”, volume quinto, I Documenti, ed. Einaudi, Torino, 1973, pag. 1013. (2) FACCIOLI, op. cit. pag. 1004.

(3) FINAMORE Gennaro, Tradizioni popolari abruzzesi, ed. Edikronos.

Palermo, 1981, pag. 18.

(4) GALANTI Bianca Maria, Mondo Popolare. Vecchio Faggio ed.. Chieti,1986

(5) Per i cibi rituali da pellegrinaggio cfr. ROSSI Annabella, Le feste dei poveri. Sellerio ed. , Palermo, 1986.

(6) “Magro è il pasto del villano che non abbia risorse in proprio e sia legato al salario che gli passa il padrone” in FACCIOLI, op. cit. pag. 1014. Vedi anche SOMOGYI Stefano, L’alimentazione nell’Italia unita, in Storia d’Italia, op. cit. pag.838.

(7) COCCHIARA Giuseppe, Il paese di cuccagna, Univ. Scientifica Boringhieri.

Torino, 1980.

(8) FACCIOLI, op, cit.

(9) ROSSI Annabella, op. cit.

(10) informatrice Biondina Di Peppe di Bucchianico, test. del 1991.

(11) FACCIOLI. op. cit. pag. 1027. (12) informatore Nicola Di Menna di Bucchianico,

(12) informatore Nicola di Menna di Bucchianico, test del 1985

(13) FACCIOLI, op. cit. pag. 1027.

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